中國茶道與海陸豐茶文化

張成泉

中國產(chǎn)茶，并發(fā)展成茶道。茶可以治病，古稱瑞草，作草藥用。神農(nóng)氏說：“苦茶久服，可以益思。”唐代陳藏器說“止渴除疫，貴哉茶也，茶為萬病之藥。”明代李時珍說：“茶飲之使人益思，少臥，輕身，明目�！币陨蠚v代醫(yī)藥學家對茶的論述、評說，都道明了茶對人體健康的作用與功能。
　　到了宋代，由于徽宗皇帝嗜茶的影響，中國的士大夫們興起“斗茶”，又叫“茗戰(zhàn)”�！岸凡琛保�即比賽茶的質(zhì)量，品評茶的優(yōu)劣�！败鴳�(zhàn)”中，奪標的茶被定為“貢茶”。范仲庵的《斗茶歌》就描寫了當時的盛事云：“北苑采期獻天子，林下豪雄先斗美。”
　　1988年6月22日《參考消息》譯載一篇《日本新聞·日本的中國茶沙龍一巖茶房》云： “中國茶的又一次熱潮：這一次再不是出于喝烏龍茶減肥，喝普洱茶去脂肪等動機，而就是為一種娛樂或者一種文化，也就是說要享受飲茶的樂趣�！比毡驹缭谔拼�就把中國的茶經(jīng)取去，慢慢地便被轉(zhuǎn)化、發(fā)展成為一套日本獨特的茶道。這不能不說是他們的長處。
　　茶道，在廣東最風行的可說是廣州（連香港、澳門）的“飲茶”和潮汕的“功夫茶”。廣州很早就是商業(yè)發(fā)達的商埠，商家、工人生活節(jié)拍緊張，為了趕時間上班，早起便到街邊的粥攤、茶檔吃點東西、喝杯茶果腹并驅(qū)睡意。精靈的商業(yè)行家，看準了這個商機，便逐漸廣設(shè)茶樓，并且建起畫梁雕棟、流金溢彩、富有南方特色的大“茶居”。這樣一來，連居民也風行飲早茶了。老年人早起散散步，買份報紙便到茶樓“嘆世界”。家庭主婦們也習慣早起提個菜籃子先到公園做做晨運，然后上茶樓來個“一蠱兩件”，飽了肚子才去市場買魚菜。
　　海陸豐地區(qū)飲早茶，最先是汕尾；汕尾是通往廣州、香港的貿(mào)易港口，受商旅生活習慣的影響，自然也興飲早茶，但起初并不像廣州、香港那么早，大概是上午9時左右開始營業(yè)（至中午），叫“早茶晏”。當年的得云、樂天、云泉及有得棧、珍香等老字號茶樓的“走樓”，還是仿效省港茶樓用“白話”（粵語）叫賣包點的。海城、陸城茶樓的出現(xiàn)，遲于汕尾，而且只有午茶和夜茶，沒有早茶。早茶是改革開放近20年才興起的。
　　至于“功夫茶”，只有文人士子們才有閑情逸致去享用，時至今日，都遠不如潮汕地區(qū)的盛行與普及。海陸豐，唯有“咸茶”，才是為世所稀，它與民情風俗相結(jié)合，形成一種獨具特色的茶文化活動。
　　海陸豐咸茶的制作——擂咸茶，其工具，一是茶槌，二是牙缽。茶槌選用質(zhì)堅的如拔仔樹枝等做成；牙缽是內(nèi)澀（起條狀）外滑的闊咀陶器。擂茶時，把茶葉放進牙缽，稱為稍潤濕之后，便用茶槌把它擂成漿狀，再加少許食鹽，沖入開水即成，十分簡單；但“食咸茶”的道道就可多了。   
　　家庭婦女早起把咸茶制成后，放在用稻草編織的“草穩(wěn)”，蓋嚴保溫，供家人無時無地白飲止渴，叫“熬茶”或“牙缽茶”。如果盛在碗里，撒上炒油麻或炒米（爆花米）或炒花生米，便成“油麻茶”、“炒米茶”、“地豆（花生）”茶。若再加上熟飯、熟豆，則叫“飯茶”，這主要流行于客家山區(qū)。   
　　油麻茶有兩種：一種炒熟；一種把生油麻混于茶葉在牙缽擂成。炒米茶也有幾種：一種用上好的油尖米蒸熟曬干炒成；一種用赤谷煮熟曬干去殼椿白——脫皮炒成，叫“炒粟米”。這兩種，一般人家（尤其是農(nóng)家）收冬之后便要制成備用；另一種是臨時把大米加鹽浸濕之后撈干即炒即食，叫“炒燒米”或“炒米仔”，這是萬不得已從主食糧儉出來過“茶癮”的。陸豐一帶擂咸茶還喜歡加進草藥，海豐少有，唯有加“苦刺心”（長在山坡、坑旁的植物），叫“苦刺心茶”。   
　　海陸豐咸茶，都由婦女操作，男人不插手，但也喜歡享用。平時食咸茶每天兩次，分別在上午10時和下午4時左右。有竹枝詞云：“辰時餐飯已餐茶，牙缽擂來響幾家；厚薄人情何處見?看他多少下芝麻。”人們習慣稱此時辰為“食茶晏”，常用來作約會親朋的時間形象詞。食咸茶，被婦女當為敬客的禮儀，客人一到，即捧上咸茶一碗、兩碗、三碗、四碗……動手動腳，像打架一樣，硬勸你放開肚子食，食得愈多，主人愈高興。
　　改革開放以來，婦女走進社會日多，在機關(guān)、在學校，每當“食茶晏”時辰一到，她們總要湊合起來解決“茶癮”，像做“課間操”一樣，“消除疲勞，振作精神”，再投入工作。
　　在紅白喜事中，還風行“泡茶”（油麻茶、炒米茶或菜茶，屬群體性的茶文化活動）。
凡新宅入火、訂婚完娶、生男育女、遠行歸來、逢年過節(jié)、病痛痊愈、化險為夷、消災匿禍、喪家白事，乃至現(xiàn)代平反冤案、兒孫考上大學等等也都要“泡茶”。有人發(fā)表文章說：“遇白事，絕不以咸茶請人�！闭`矣!其實白事食咸茶更多：女界奔喪要食咸茶，死人頭七（日）、二七（日）、三七（日）要食咸茶，完墳要食“辭山茶”，百日之中每旬夜晚要食“丁憂茶”，周年要食“對年食”何以見得“絕不以咸茶請人”?
　　再說菜茶，又叫“起鼎茶”是海陸豐咸茶中最高檔次的一種，盛行于蔬菜季節(jié)的秋末春初，元宵為頂峰（叫“泡燈茶”）。菜茶，是把炒熟菠菜、包菜、芹菜、茼蒿、青蒜、香菜、荷蘭豆和豆粉絲、豆腐枝、豬肉、臘味、蝦米、墨脯、魷脯、鮮蠔、鮮鰻魚、鮮蚶肉等混合盛于碗里，泡上兼有雞湯、豬骨湯的燒茶之后，再撒上炒米、花生米和胡椒粉等，便成為最上好的菜茶。元宵期間入夜，家家戶戶把滾燙的清茶和佐料擺在桌面上，殷勤伺候客人，不論遠近親疏，三五成群、情來禮往、上門串戶、互相品食，在“茶戰(zhàn)”中，客人越多，主人越覺得體面（認為自家佐料好，人緣也好）。這種活動，一反常規(guī)，多以男人為主，女人則在家里忙于待客。如果這戶那戶近年有添男孫或娶媳婦，則兼有“泡丁茶”和“泡新娘茶”的意思，那就更熱鬧了。改革開放以來，菜茶還作為風味小食走進了市場。而且和宗教結(jié)合，被融進庵寺，現(xiàn)在汕尾地區(qū)四處庵堂普遍都備有“咸茶”（炒米、花生、油麻茶）招待游客和香客。
　　總而言之，茶在海陸豐人心目中，占有一定位置，把它作為送禮上品，男女訂婚要送茶；新娘過門三朝要送茶；改革開放以來，人們?nèi)ジ郯奶接H也要送茶等等，不勝枚舉。
　　咸茶，作為茶道的主體，陳守繼先生說：“能夠在海陸豐福佬地區(qū)長時期流行，發(fā)展成一種有特色的文化，婦女功不可沒。”（見《玄武山史話》）我很贊同。

摘自汕尾文史（第十四輯）民俗文化專輯　呂  匹