沖上熱搜！麻辣燙為何越來越貴？記者走訪

小墨

如今吃一碗麻辣燙需要多少錢？近日，麻辣燙價(jià)格上漲引發(fā)熱議，#麻辣燙為何越來越貴#一話題在社交平臺(tái)中獲得了超過5500萬的閱讀次數(shù)。有消費(fèi)打趣道“除了我們的身價(jià)之外，還有越來越便宜的東西嗎”，還有消費(fèi)者感嘆道，現(xiàn)在隨隨便便人均30元起步，也有消費(fèi)者指出房租那么貴，不賣貴點(diǎn)不賺錢。

資料圖 趙語涵 楊天悅攝

隨后，北京商報(bào)記者調(diào)查了目前北京市場(chǎng)中的麻辣燙門店發(fā)現(xiàn)，各家麻辣燙產(chǎn)品售價(jià)也存在一定差異。售價(jià)方面，楊國福麻辣燙一門店菜品為23.8元/斤，張亮麻辣燙為28.8元/斤，小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙28.8元/斤，許小樹39元/斤，葷素菜品價(jià)格相同。同時(shí)，北京商報(bào)記者在點(diǎn)評(píng)平臺(tái)看到，麻辣燙門店的人均價(jià)格在20-60元左右不等。對(duì)此，北京商報(bào)記者在SIAL西雅國際食品展（上海）上獨(dú)家專訪到了李雙印，在他看來，麻辣燙品類價(jià)格的上漲主要在于該品類經(jīng)歷了“消費(fèi)升級(jí)”。

“起初，在消費(fèi)者的印象中，麻辣燙代表著臟亂差且價(jià)格低廉的街邊小吃，更是‘不健康’食品的標(biāo)志，但也有消費(fèi)者明知不健康還是選擇就餐，對(duì)其又愛又恨�！崩铍p印表示，如今的麻辣燙經(jīng)歷了消費(fèi)升級(jí)，無論是選擇性還是體驗(yàn)感，麻辣燙品類都在不斷刷新刻板印象。以楊國福為例，楊國福的部分門店內(nèi)甚至提供100多種食材，蔬菜、蛋白質(zhì)、主食的搭配較為健康，且湯底所用的原材料品質(zhì)較高，成本自然有所增加。外加人力和房租等經(jīng)營成本的上升，麻辣燙十年價(jià)格上漲10倍在部分一線城市也情有可原。

加盟模式是餐飲規(guī)�；�的重要方式，從餐飲行業(yè)發(fā)展來看，市場(chǎng)規(guī)模排在前列的品牌大多以加盟+直營的方式布局，作為麻辣燙門店排名前列的楊國福亦是如此。不過，在李雙印看來，除了受原材料、房租以及人力等成本影響外，隨著行業(yè)不斷規(guī)范，麻辣燙開店門檻也在逐漸提升，門店管理的標(biāo)準(zhǔn)化也成為了企業(yè)成本支出的重要部分。

李雙印表示，在許多消費(fèi)者的認(rèn)知中，品牌的直營門店管理會(huì)比加盟門店更加嚴(yán)格，但加盟店的管理同樣存在差異，尤其是當(dāng)前加盟門檻也逐漸提升。“此前的麻辣燙門店大多為夫妻店，投資門店較低，隨著行業(yè)不斷發(fā)展，加盟門店的操作規(guī)范和設(shè)備等都需要進(jìn)行統(tǒng)一，外加人工房租等成本不斷提升，從一定程度上增加了加盟門店的投入成本�！币詶顕�福為例，品牌在2009年左右收回了部分不符合總部管理的加盟商授權(quán)。

事實(shí)上，餐飲業(yè)中不乏因加盟店管理不力而出現(xiàn)食品安全問題的先例，因此，不僅僅是成本，加盟商的選擇更是對(duì)于品牌發(fā)展起到至關(guān)重要的作用。李雙印介紹，經(jīng)過了多年布局，楊國福已經(jīng)打造了一套體系幫助加盟商運(yùn)營，餐飲相關(guān)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)并非其遴選加盟商的首要標(biāo)準(zhǔn)，加盟商的人品、對(duì)餐飲存在敬畏之心以及嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定章程才是關(guān)鍵。為此，楊國福會(huì)對(duì)加盟商進(jìn)行評(píng)估和面試，以此來篩選加盟商。

除了價(jià)格上的變化，賽道規(guī)模增速之快，更是使其成為了餐飲賽道中一大重要品類。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，全國麻辣燙外賣市場(chǎng)規(guī)模由2016年的約55億元快速上升至2021年的438億元，年復(fù)合增長率為51.4%，2022年達(dá)到了450億元，約占麻辣燙整體市場(chǎng)規(guī)模的35%。為了讓品牌在市場(chǎng)中嶄露頭角，各個(gè)品牌也開始進(jìn)行細(xì)分化布局，從而搶占話語權(quán)。例如覓姐麻辣燙喊出“湯可以喝”的slogan，將“盤稱”作為特色的老街盤稱麻辣燙，以及在食材鍋中自選串品的金燙燙。

在李雙印看來，麻辣燙賽道種類形式多樣，既有自選的串式又有碗式等，競(jìng)爭(zhēng)自然不小，對(duì)于品牌而言，如何與其他品牌進(jìn)行區(qū)分，找準(zhǔn)自身核心定位并進(jìn)行差異化布局才是關(guān)鍵。不僅如此，如何不斷貼合年輕消費(fèi)者需求更是當(dāng)下品牌思考的重點(diǎn)，楊國福亦是如此。據(jù)李雙印介紹，除了將門店打造成適合城市的商業(yè)模式，楊國福還通過打造子品牌“嗎啦嗎啦·泰式麻辣燙”（以下簡(jiǎn)稱“嗎啦嗎啦”）來貼近年輕消費(fèi)群體。口味上，嗎啦嗎啦研發(fā)了冬陰功和咖喱等東南亞風(fēng)味的湯底，環(huán)境上，嗎啦嗎啦的整體風(fēng)格更加年輕化和精致，海鮮產(chǎn)品居多，希望能為年輕消費(fèi)群體帶來不同體驗(yàn)。

對(duì)于楊國福來說，拓店便是接下來的一大計(jì)劃。據(jù)李雙印透露，楊國福計(jì)劃在今年新增1500家左右門店，仍以加盟門店為主。截至目前，楊國福今年已經(jīng)新開了600余家門店。而關(guān)于楊國福子品牌嗎啦嗎啦，則會(huì)與楊國福的發(fā)展方式有所不同。李雙印透露，目前嗎啦嗎啦在上海共有兩家門店，品牌仍在不斷優(yōu)化和完善之中，當(dāng)品牌足夠成熟之后還會(huì)向外埠拓展，而拓展方式可能會(huì)與楊國福形成差異。

來源：北京商報(bào)