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2014-4-11 15:01 上傳
普洱茶是屬于后發(fā)酵茶,在后發(fā)酵茶過程中有兩種現(xiàn)象,一是曲菌后發(fā)酵;二是無菌后發(fā)酵。有關(guān)后發(fā)酵的科學(xué)資料,日本學(xué)者研究得最多。要形成曲菌后發(fā)酵,必須要充足的水分或濕度。在普洱茶制作工序中的干燥程序,如果沒有將普洱茶水分干燥到一定的程度,或者將普洱茶貯存在濕氣很重的場所,都會引起曲菌生長,促成曲菌后發(fā)酵。如果在干燥程序中將茶中水分干透,同時貯存在濕度低而未引起曲菌生長,是茶葉本身自己在繼續(xù)發(fā)酵,稱之為無菌后發(fā)酵。曲菌后發(fā)酵的普洱茶,俗稱“濕倉普洱”;無菌后發(fā)酵的普洱茶,俗稱“干倉普洱”。干倉普洱與濕倉普洱,有時可以從型茶表面就看出來。但是有些曾經(jīng)在濕倉,后來改到干倉貯存,往往從表面上是不容易分辨出來,但可從沖泡后的葉底識別出來。曲菌后發(fā)酵的普洱茶經(jīng)過了“霉變”,對普洱茶的真性有了極大影響。往往熟茶與濕倉茶,有著極相似的“失真”品味,也有較輕度的,短時間曲菌后發(fā)酵茶,經(jīng)過三五開的沖泡后,可以還原到干倉普洱的特色。以目前的科技水平,要控制干倉的環(huán)境并不太困難。有好的干倉,才能貯存出來最自然美好的陳年普洱茶。
干倉后發(fā)酵的自動氧化和酶性氧化,屬普洱茶內(nèi)部成分的變化。但茶葉經(jīng)高溫蒸過或貯放了一段時間后,酵素會失去催化功能,所以大部分的普洱茶干倉后發(fā)酵,只是自動氧化過程。濕倉后發(fā)酵,除了干倉后發(fā)酵的作用外,增加了外在曲菌氧化作用。曲菌的催促氧化,是曲菌寄生在茶葉上,對茶葉纖維的破壞性很強(qiáng),因而破壞了茶葉的組織,并且也會留下霉菌的殘留物,影響茶葉成分極大。濕倉的后發(fā)酵已經(jīng)大大破壞及改變了茶葉原有的本質(zhì),干倉的后發(fā)酵,對普洱本質(zhì)真性的保存就理想多了。所以干倉貯放最適合普洱茶陳化的需要,是屬于自然陳化過程
“茶之味清,而性易移。藏法喜溫燥而惡冷濕,喜清涼而惡蒸郁,喜清獨(dú)而忌香臭!保ā恫璞K》明·聞龍著)。
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