捷勝風(fēng)情錄【十四】

河柳子

   
  第七章

      迎春節(jié)•蒸甜粿

        迎春節(jié)，蒸甜粿，是海陸豐民間的一種習(xí)俗。每逢臘月二十四日起，捷勝城內(nèi)城外家家戶戶都要蒸好甜粿（當(dāng)年做過(guò)“白事”者則不宜），準(zhǔn)備過(guò)年。
      說(shuō)起甜粿，還有一則頗饒興味的傳說(shuō)。據(jù)傳，在很久以前，田、捷、遮一帶沿海漁民，為求海龍王保佑他們出海平安大吉、訊旺魚(yú)豐，便于每年歲末殺豬宰羊，祭拜龍王爺。

      雖如此，龍王爺依然興風(fēng)作浪，使?jié)O民們不能出海捕掠，而終日為衣食發(fā)愁。

      有一年，春節(jié)將近，漁民們正為沒(méi)有犧牲祭奠海龍王而憂慮重重。然除夕之夜，漁民們忽得一夢(mèng)：媽祖正騰云過(guò)海，為他們消災(zāi)解難來(lái)了。欣喜之下，遂于次日以糖和米粉，做成許多圓形粿團(tuán)，奉祀媽祖。果其然，這一年大海風(fēng)平浪靜，漁民們魚(yú)蝦滿艙，收入豐厚。自此后，每逢春節(jié)，人們?cè)僖膊挥脷⒇i宰羊祭拜龍王，而改用圓形粿團(tuán)奉祀媽祖。久而久之，相沿成習(xí)俗，而粿團(tuán)亦越做越大，最后演變成現(xiàn)今的甜粿。
       在捷勝，人們素以甜粿作為過(guò)年的吉祥物，它是人們祈求新的一年家庭生活幸福甜蜜的象征。因此，在蒸甜粿那天，有經(jīng)驗(yàn)的老人常要囑咐家人勿講不吉利的話。否則，不單甜粿蒸得不熟不美，而且新的一年常會(huì)煩惱纏身。

      有鑒于此，人們?cè)谡籼鸺@時(shí)，說(shuō)話較慎重，有分寸，就是要講也講一些大吉大利的話；此外，還必須提防不干凈之人（即做過(guò)“白事”的某一家之人）看到，否則，甜粿也會(huì)蒸得不熟。其制作過(guò)程具體來(lái)說(shuō)有兩種：一是把赤砂糖滲水煮沸，濾出“糖清”，倒進(jìn)放有糯米粉的大膠桶中，再加入適量的花生油攪和后，又用力繼續(xù)攪拌，使糖與糯米粉結(jié)合至理想程度，繼而倒進(jìn)粿盆，然后放置在大灶的鐵鼎中，用文火慢慢蒸熟；一是先把糯米粉和白糖或赤砂糖同時(shí)倒進(jìn)大膠桶中，用大勺勺水倒入桶中加以攪和，間之又加水繼續(xù)攪拌，如此數(shù)次，直至糯米粉與糖完全結(jié)合至理想程度為止，并于當(dāng)晚放置一夜，讓其行氣。

      第二天清早，即將其倒進(jìn)涂滿適量的花生油的粿盆中，放于大灶的鐵鼎內(nèi)，用文火慢慢蒸熟。一般蒸一天即可。蒸出來(lái)的甜粿呈粽紅色，啃之甜潤(rùn)細(xì)滑，味美可口。
        甜粿，即是“年糕”，是除夕團(tuán)年和春節(jié)期間款待親朋好友時(shí)必不可少的。

      從正月初二開(kāi)始，人們便把甜粿切割成一塊塊的方片，以便到鄉(xiāng)里神廟、宗祠團(tuán)年及給親朋好友拜年時(shí)所用。

        此外，親朋好友到自家拜年時(shí)，熱情的主人總要把已經(jīng)切割好的粿片，蘸以蛋清、蔥花在鐵鼎里油煎，煎好后放在盤子里，并撒以白糖，端上桌面款客。真可謂別具一番風(fēng)味！

      其實(shí)，即使不過(guò)煎，也是蠻好吃的。要知在春節(jié)期間的農(nóng)村，大人小孩都喜歡啃著甜粿聽(tīng)曲、看虎獅，雖說(shuō)不雅，然亦是一種享受。

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      春節(jié)睇虎獅     


       睇獅，是捷勝所城春節(jié)期間盛行的一種集會(huì)式活動(dòng)。
      據(jù)傳說(shuō)，早在明朝初年，廣東佛山出現(xiàn)了一只獨(dú)角怪獸，眼大口闊，發(fā)出連連叫聲，人稱“連獸”。它常于夜間出來(lái)糟蹋農(nóng)作物，殘害生畜。特別是大年三十晚，更是搞得人不安寧。于是，佛山民眾商議除掉“連獸”之法，想到獅子是“獅中之王”，便按其模樣做出千百頭獅子，以竹枝、彩紙制成形狀兇猛的獅頭，埋伏在“連獸”出沒(méi)之地。當(dāng)“連獸”出沒(méi)時(shí)，鑼鼓齊鳴，群獅猛向“連獸”沖去，“連獸”被嚇跑后餓死了。
      后來(lái)，舞獅驅(qū)邪相沿成俗，還被武林界接納采用。      
      現(xiàn)在每年臘月，各鄉(xiāng)獅班（一般是一個(gè)鄉(xiāng)里一個(gè)獅班，但亦有以姓氏、兒童、青年等組織舞獅班的。班里設(shè)有一個(gè)師父，其余為徒弟，由師父帶隊(duì)，一般有二三十人）便擇日拜祖師爺，向其求杯跪問(wèn)那個(gè)鄉(xiāng)可以去開(kāi)鼓，隨后則向那個(gè)可以去的鄉(xiāng)里發(fā)帖，那個(gè)鄉(xiāng)里同意則收帖。收帖的鄉(xiāng)里就是這個(gè)獅班的“開(kāi)棚”點(diǎn)，俗稱“開(kāi)鼓”；按通常的規(guī)矩，那里開(kāi)鼓便在那里休鼓（又稱“圓棚”），休鼓一般在正月初六至初十之間。
        在除夕夜，獅班須預(yù)先來(lái)到該鄉(xiāng)里外邊，等到這個(gè)鄉(xiāng)里迎接新年的“開(kāi)門炮”都放齊了，才可以進(jìn)入鄉(xiāng)里挨家逐戶地拜年。被拜年者須放炮竹以表示回禮，并送給紅包。然后，獅班才到神廟前面的空闊場(chǎng)地表演。然鄉(xiāng)里對(duì)那個(gè)來(lái)“開(kāi)鼓”的獅班則有一個(gè)規(guī)矩，即是在正月初一中午之前，一般只準(zhǔn)獅班“行獅詩(shī)”（舞獅表演），不準(zhǔn)有“打五彩”（動(dòng)用刀、棍、尖串、鐵尺、盾）的藝術(shù)表演。但在中午之后，此規(guī)矩則不論。
     據(jù)說(shuō)，舞獅班子有一條不成文的規(guī)矩：如果兩個(gè)獅子班在路上相遇時(shí)，就要互相行禮，不打鑼鼓，禮畢，各自把獅頭擱右手邊胸前，全班人員默不出聲各靠路邊行過(guò)。設(shè)若有一方將獅頭抬高，并大敲鑼鼓，那便是向?qū)Ψ教魬?zhàn)；
       另外，舞獅班子在路口或在舞獅場(chǎng)地表演時(shí)，路過(guò)的其他舞獅班子則要休鑼鼓繞道而行，若不息鼓繞道，則又意味著向?qū)Ψ教魬?zhàn)。所以，各舞獅班子對(duì)此都按禮而行。      
      舞獅是一種民間舞蹈，它有“虎獅”與“獨(dú)角麒麟”之分。
      從清代開(kāi)始，捷勝各武館均有舞獅班子，其獨(dú)角麒麟獅舞在海陸豐極為聞名。獅班在進(jìn)行舞獅表演之后，都要配以套拳、棍、刀、尖串、鐵尺、盾等武術(shù)表演，它既具有鮮明的民族風(fēng)格，又有突出的地方特色，是春節(jié)期間民間藝術(shù)活動(dòng)的重要項(xiàng)目之一。因此，圍觀的人總是很多。
        清代以來(lái)，深受廣大群眾的喜愛(ài)和歡迎！人們“穿新衫褲，食甜粿睇獅”已成為民間一種永久時(shí)尚的習(xí)俗。

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      2 禮儀習(xí)俗

      婚姻習(xí)俗在演變     

       舊時(shí)婚嫁，主要是包辦式的媒人掇合，即所謂“父母之命，媒約之言”的婚嫁，只有少數(shù)則是父母收養(yǎng)的童養(yǎng)媳。
      定親之前，男女雙方都要把生辰八字寫在紅紙上，請(qǐng)算命先生“合八字”，如果沒(méi)有沖擊，雙方家長(zhǎng)才同意定親，就擇定吉日納彩定婚，女方還要請(qǐng)親朋吃定婚酒，男方則要“泡茶頭”請(qǐng)親朋的女 吃咸茶。
        然后，男方擇吉日良時(shí)用花轎迎娶，新娘的弟妹（即送嫁舅、送嫁姨）及媒人則隨花轎護(hù)送新娘和嫁妝到男方家中。
        迎娶之日，男方張燈結(jié)彩，擺完婚酒席，由女方來(lái)幾位或十幾位女客到男方家吃“出月酒”。有的新娘過(guò)門后的第三天，便要偕同新郎攜帶禮品，前往娘家拜望父母、長(zhǎng)輩，叫“走三朝”，之后，娘家還要組織一些婦女到男方家中吃“三朝”。      
        建國(guó)后，實(shí)行婚姻自主，提倡新事新辦，男女青年自擇對(duì)象，談情說(shuō)愛(ài)。戀愛(ài)成熟，達(dá)到法定年齡之后，即可到民政處登記，領(lǐng)取結(jié)婚證書(shū)。結(jié)婚儀式棄繁從簡(jiǎn)，有的新婚夫婦則相偕到外地旅游，歡度蜜月，即所謂的“旅游結(jié)婚”。     
         隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，八十年代后期，結(jié)婚大講排場(chǎng)，互相攀比之風(fēng)越吹越勁，而普遍以小車代替花轎，還大擺高級(jí)酒席，新房是高檔時(shí)髦設(shè)置，費(fèi)用驚人。有的親朋好友亦以高檔電器或高級(jí)家具作為禮品，呈現(xiàn)了“超前消費(fèi)”的景觀。

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      喪事習(xí)俗及改革      


      父母公媽去世，其族親和喪事理事會(huì)即行商議，安排人馬，分派人員購(gòu)買壽衣、棺木、祭品和食物；請(qǐng)吹鼓班（西公仔），分頭訃告親友（俗稱“趕老”），并受理奠儀。
      俗話說(shuō)，“鑼鼓一響，奠儀送上”。親朋鄰里一般都主動(dòng)送上奠儀錢或花圈；出嫁的女兒還要送去銘旌。子孫親人披麻帶孝，舉家哀泣，輪流守靈，點(diǎn)香燒紙錢，有的要在死人腳邊點(diǎn)燃“腳尾燈”，給死人“照亮黃泉路”。
        出殯前要請(qǐng)“西公仔”來(lái)成服。出殯時(shí)隊(duì)伍前后有序，一般是靈車開(kāi)路，銘旌子孫匾、燈籠、花圈隨行，祭席、相亭接上靈柩，孝子手撫靈柩于左右，其他親人及生前好友，則隨后送行。吹鼓手、八音班穿插于送喪隊(duì)伍之間。
       一路上，鞭炮隨時(shí)燃放，鑼鼓喧天，孝子、孝孫呼天喚地，氣氛悲戚。     
         送喪完畢，除家人外，其他親人要換紅除孝（有的次早換紅），晚上擺席酬親客、做公德。還有“做頭七”、“完山”、“做百日”等習(xí)俗。      
      建國(guó)后，喪事仍有舉行祭奠儀式，但各項(xiàng)從簡(jiǎn)。
       文革期間，推行火化殯葬，有的則不愿火葬，而悄悄于半夜間往山中“偷葬”。
       八十年代仍實(shí)行土葬，而喪事講排場(chǎng)之風(fēng)亦漸盛。有錢人家在出殯時(shí)，要往外地請(qǐng)來(lái)西樂(lè)儀仗隊(duì)，大吹大擂。
       至九十年代末（1998年），省政府又推行火化殯葬，然土葬之風(fēng)仍盛。                        

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      3 信仰習(xí)俗敬神祭祖在生活      


      捷勝民間信仰活動(dòng)一直以來(lái)都比較興盛，這與捷勝人的生存環(huán)境和歷史有著密切關(guān)系。
      首先，捷勝的原始居民多是海民和山民，主要靠打魚(yú)和狩獵為生，生活充滿不安定性和危險(xiǎn)性。尤其是海上經(jīng)商者和打魚(yú)者，大海的兇險(xiǎn)和謀生的艱難，使捷勝人在拼搏之余，自然表現(xiàn)出寄望神靈護(hù)佑的強(qiáng)烈心理。在農(nóng)業(yè)文明發(fā)展起來(lái)之后，捷勝人仍然要面對(duì)惡劣的自然環(huán)境及頻繁的災(zāi)害這樣的現(xiàn)實(shí)，而這些也正是滋長(zhǎng)神靈庇護(hù)的客觀因素。
       其次，捷勝人大部分是移民后代，對(duì)家鄉(xiāng)和先祖的懷念，又自然而然地使他們形成了祖宗崇拜，從而寄望祖先庇佑后人并以此作為后人凝聚團(tuán)結(jié)的紐帶。這樣一代代傳下去，這種紐帶就更加堅(jiān)韌牢固。
      由此說(shuō)來(lái)，捷勝民眾的民間信仰活動(dòng)，主要表現(xiàn)為敬神和祭祖。     
       捷勝人的敬神，除了與全國(guó)共同的之外，主要有二種：
      其一，古今英雄偉烈人物，尤其是為本地人做過(guò)好事的人，死后多被奉為神明，如明末廖天佐、清初廣東巡撫王來(lái)任和兩廣總督周有德等。
        其二，各種神話傳說(shuō)中的神靈，捷勝人把神靈通稱為“老爺”，民間拜祭的“老爺”，可謂名目眾多。在日常生活中，每逢歲時(shí)節(jié)慶及每月的初一十五，人們都須到神廟拜祭神靈。由于神靈具有無(wú)邊的法力，能夠驅(qū)邪除魔，匡扶正道，所以，人們每逢大事小事，大病小疾，都會(huì)向神靈稟明，以求庇護(hù)。
      一般來(lái)說(shuō)，這些敬神活動(dòng)，往往也被賦予禮教德化的內(nèi)涵。比如，農(nóng)歷七月十五日為佛教盂蘭盆會(huì)（亦稱“盂蘭勝會(huì)”），據(jù)《佛說(shuō)盂蘭盆經(jīng)》載，佛教弟子目犍連的母親不信佛法，死后被打入地獄。目犍連修成正果后，用天眼看見(jiàn)母親在餓鬼群中受苦，于心不忍，遂用法力送飯給母親，誰(shuí)知飯未到母親口中，就化為炭火。目犍連不勝悲哀，求佛祖超度。佛祖指示目犍連，在七月十五眾僧安居修行圓滿之日，敬設(shè)盂蘭盆會(huì)，以百味果食供養(yǎng)四方僧眾，仗其法力解脫母親。目犍連遵照佛祖的話去做，果然使母親脫離餓鬼道。后來(lái)，佛教信徒便紛紛效法目犍連的做法，為現(xiàn)生父母增福延壽，為過(guò)世父母離苦得樂(lè)。由于其中體現(xiàn)出感人的孝道精神，因而在捷勝亦成為民間普遍接受的敬神時(shí)日。而在這個(gè)時(shí)日，人們亦借此衍生祭祖的習(xí)俗，特別是過(guò)世的父母。      中原文化在傳入捷勝地區(qū)之后，逐漸地便為捷勝人所接受，并滲透到捷勝人的日常生活中去，潛移默化地影響著捷勝人的精神世界。這種精神崇拜，除了神靈崇拜之外，還表現(xiàn)為祖宗崇拜。由于“慎終追遠(yuǎn)，回報(bào)根本”這種儒家禮制的思想觀念的存在，使捷勝人精神深處的思鄉(xiāng)念祖的情結(jié)更為深厚，而且，他們還通過(guò)祭祖的形式，不斷強(qiáng)化著這種傳統(tǒng)的思想觀念。
      在捷勝地區(qū)，絕大多數(shù)家庭里都供有祖先牌位（祠堂則供宗族祖先牌位）。每逢節(jié)日、各種神誕和家中有喜慶之事（娶親、生子）等重要活動(dòng)，以及祖先的生忌日都要進(jìn)行拜祭，而每次拜祭實(shí)際上所費(fèi)無(wú)幾（除個(gè)別的重大拜祀活動(dòng)之外）。
      捷勝人自小就生活在這樣的氛圍中，自小就接受著宗族、家庭這樣的教育。教育者向被教育者灌輸?shù)氖恰肮馇霸：蟆钡乃枷胗^念，也就是光宗耀祖、福澤子孫的觀念。它賦予個(gè)人對(duì)家庭、宗族強(qiáng)烈的義務(wù)感和責(zé)任感，要求人人爭(zhēng)先，奮發(fā)圖強(qiáng)，力求上進(jìn)。在農(nóng)業(yè)社會(huì)里，最大的體現(xiàn)就是金榜題名，“青衣?lián)Q紫袍”。個(gè)人的榮耀首先是屬于家庭、宗族的�；蛘哒f(shuō)，個(gè)人只要能夠光宗耀祖、福澤子孫，那就是個(gè)人最大的成功、最大的榮耀。
       顯然這也是儒家一貫倡導(dǎo)的價(jià)值取向。有的學(xué)者指出：“中國(guó)人最初的和最終的責(zé)任是對(duì)祖先和后代盡心盡力”，捷勝人也不例外，只不過(guò)更為突出而已。通過(guò)經(jīng)常性的祭祖活動(dòng)，時(shí)刻督促自己，反省自己。
        實(shí)際上，在捷勝人心目中，祭祖并不神秘，只是日常生活的內(nèi)容之一，就像跟家里老爺爺、老奶奶聊天、溝通一樣。      捷勝人的民間信仰頗具特色，具體有如下特點(diǎn)，而這些顯然又是由其民性特點(diǎn)決定的。
        其一，非宗教化。絕大多數(shù)捷勝人敬神祭祖并不講究宗教儀規(guī)，通常也不會(huì)有繁復(fù)的程序。完全是一種習(xí)慣行為，就像吃飯、睡覺(jué)一樣平常、簡(jiǎn)單。
       其二，崇拜而不迷信。捷勝人敬祀神靈，禱告歸禱告，至于能否兌現(xiàn)，絕大多數(shù)人并不十分在意，可以說(shuō)完全是求得一份心理的保險(xiǎn)、精神的解脫。也就是說(shuō)，把擔(dān)憂、把心頭壓著的一塊大石拋給神靈，讓神靈去幫忙處理，自己心安理得地照常生活。
       其三，極強(qiáng)的功利性。捷勝人無(wú)論是祭祖，還是拜神，大都有著明顯的功利目的。
      正如費(fèi)孝通先生所說(shuō)：“我們的祭祀很有點(diǎn)像請(qǐng)客、疏通、賄賂，我們祈禱的是許愿、哀乞，鬼神在我們是權(quán)力，不是理想；是財(cái)源，不是公道；……香燭和磕頭是陰冥之間的通貨”。
      比如，捷勝以前有一種求雨習(xí)俗，即先到古廟或城隍廟祭祀禱告，獻(xiàn)以紙錢、銀錠；許以修橋鋪路等。如果仍不靈驗(yàn)，便采取“暴力”手段，把神像抬出游遍四城門，讓其在陽(yáng)光下暴曬，嘗嘗無(wú)雨之苦，也讓他明白受人錢財(cái)不替人消災(zāi)的后果。
      因此，捷勝人的敬神祭祖，實(shí)際上是一種情感發(fā)泄和精神崇拜。                       

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    4 飲食文化

      捷勝人的主食和風(fēng)味     



       “民以食為天”，飲食是人類生存和發(fā)展的第一件大事。
      人們對(duì)食物資源的開(kāi)發(fā)利用在相當(dāng)大的程度上受其生活的自然地理環(huán)境的制約，由此而形成了各自不同的飲食習(xí)慣和風(fēng)俗。
       捷勝人在飲食上非常善于就地取材，并且極普通極簡(jiǎn)單的原材料經(jīng)過(guò)捷勝?gòu)N師之手，也會(huì)轉(zhuǎn)化成精美可口的飲食。捷勝人對(duì)食品的選取并由此形成主食和風(fēng)俗是充分考慮到生活環(huán)境的氣候、水土等因素。也就是說(shuō)，他們選取食物并非僅僅滿足于果腹，而是充分考慮到身心健康，既能果腹又能養(yǎng)生，這一點(diǎn)充分說(shuō)明捷勝人對(duì)環(huán)境的極強(qiáng)適應(yīng)能力和積極主動(dòng)的主體精神。      
      捷勝人生活環(huán)境總體上看并不理想，但他們卻往往樂(lè)在其中，這與他們生活點(diǎn)子多不無(wú)關(guān)系。在飲食上亦是如此，捷勝人充分利用民間節(jié)慶多的特點(diǎn)，創(chuàng)設(shè)出了五花八門的食品種類，使得平淡的生活充滿了樂(lè)趣。
       人類對(duì)飲食的要求，是從求飽，到求好，然后才求巧。捷勝人同樣如此，就如同他們?cè)谒囆g(shù)上求精求美一樣，在菜式制作上、食品調(diào)味上也竭盡心思，力求精美。因此，捷勝菜式又往往給人以富有文化內(nèi)涵的感受。這種感受既保留有傳統(tǒng)特點(diǎn)，同時(shí)也有創(chuàng)新的特點(diǎn)。     
        捷勝人主食大米，而且喜歡煮成粥吃，捷勝方言叫做“食糜”。糜的煮法與眾不同，名目繁多。米下鍋后以旺火煮至米粒暴腰，然后將鍋從火上移開(kāi)另放，隔十多分鐘即成米香撲鼻的“捷勝糜”。現(xiàn)在，人們還喜歡以蕃薯、瘦肉、排骨、鮮魚(yú)、鮮蝦、菜脯、芹菜等作為配料同煮，所以又有“蕃薯糜”、“瘦肉糜”、“排骨糜”、“魚(yú)糜”及“蝦糜”等的稱謂。若單煮白粥，佐餐之物則是幾碟咸雜，如咸菜、貢菜、菜脯、花生、咸蝦姑、咸蟹及南軟等。
      捷勝氣候炎熱潮濕，人們?nèi)菀滓驗(yàn)榱骱惯^(guò)多而唇焦口燥、食欲不振。而白粥就能養(yǎng)胃氣、生津液，既能充饑解渴，又能益胃養(yǎng)生，不愧為最佳的主食，真是“食在其利”。      
      主食如此，那么，風(fēng)味小食亦是“食在其利”了。前人有云：“寒國(guó)之人好多脂，熱國(guó)之人好淡泊�！苯輨俚靥巵啛釒�區(qū)域，堪稱“熱國(guó)”。因此，捷勝人崇尚清淡的口味，但其崇尚的清淡并非淡而寡味，而是盡量去其油脂和雜質(zhì)，保持原汁原味。
      由此，捷勝人總結(jié)出了一套頗有見(jiàn)地的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)，人們每吃一樣菜，都要分別它們的寒、涼、燥、熱等食性，盡量保持菜肴食性平和，以防止疾病和減少腸胃不適，最終就是既利果腹，又利養(yǎng)生。
      隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活要求亦不斷提高，不斷開(kāi)發(fā)利用地域資源，發(fā)掘出名目眾多的食物種類，其中又以海鮮為特色。比如蚌蠔等貝殼類食物，即以鮮蒸為主。其做法即是剝開(kāi)其殼，放于盤內(nèi)，然后配以蠔油、蔥仔、蒜頭、雞蛋或碎瘦肉等一同置于鍋內(nèi)清蒸，其味清甜鮮香，入口潤(rùn)喉，沁人肺腑；另如鮑魚(yú)、膏蟹、龍蝦亦是講究鮮蒸，然其蒸法亦是不拘一格。除了鮮蒸之外，有時(shí)蚌蠔、鮑魚(yú)等，還可以用來(lái)做湯，其味之清甜更是無(wú)法形容。
      在海鮮中，特別是大網(wǎng)魚(yú)，不論清蒸或是做湯，都屬上品。
      諸如街頭小食，亦是食法多樣，頗具地方特色。一年四季，無(wú)論春夏秋冬，日日早晚，各類食店攤檔，遍布全城街巷。酸的、甜的、咸的、辣的，諸味俱全，引人垂涎；蒸的、炒的、煎的、炸的，香氣撲鼻，催人食欲。
      除其他街市常見(jiàn)的面條、粉絲、包點(diǎn)、薄餅和餃子之外，還有紙皮膏、豬腸粿、菜頭（即蘿卜）粿、油炸粿、發(fā)粿、重膏卷、菜包粿、碗仔粿及各式各樣的粿條湯、糯米丸等，真是琳瑯滿目，應(yīng)有盡有，實(shí)在是“食在其樂(lè)”。因此，民間有“吃在捷勝，味亦在捷勝”的說(shuō)法。     
       捷勝食俗，最主要的特征還在于講究菜式精巧的制作工藝，即便是家庭烹調(diào)，大多數(shù)人也是修練有道，頗得個(gè)中三味——摘芥藍(lán)菜或芹菜講究“虧”（剝）其絲；切菜講究蘿卜“批”和蕃薯“切”，比如切蕃薯便要求用刀板來(lái)個(gè)不規(guī)則的“格”；炒菜則講究菜色青翠爽脆，故有“厚油、猛火”和“十八下鍋鏟”（即翻動(dòng)）的要訣。
       此外，在配料、配菜及火候等方面也都講究一絲不茍，這可以說(shuō)與捷勝人精耕細(xì)作的農(nóng)耕精神和精雕細(xì)刻的工藝精神如出一轍。      
      捷勝人制菜的精巧工夫，還體現(xiàn)在腌制咸雜上。捷勝人喜吃白糜，尋常百姓家的佐餐之物便是咸雜。過(guò)去幾乎家家戶戶都要腌制咸雜，其中最具特色的就是咸菜和菜脯。腌制咸菜采用大芥菜（捷勝人稱為“大菜”）為原料，把大菜去除殘瓣老葉，洗凈后破為兩半，經(jīng)暴曬軟化后，一層層地?cái)[放進(jìn)陶缸中，每層均撒以適量食鹽，待至最頂層時(shí)則用石頭等重物壓緊。幾天之后，食鹽融化，會(huì)有菜汁滲出，此時(shí)澆入適量的熱米湯，天天如是，直至菜葉由綠變黃，即可食用；菜脯的腌制方法亦是很為考究，即選取新鮮蘿卜進(jìn)行暴曬，去除表面水分，至傍晚，以桶收集或在田頭挖坑，坑底鋪上稻草，把蘿卜層層擺放進(jìn)去，然后逐層撒鹽，以腳踏實(shí)，再以重石壓實(shí)。第二天又取出暴曬，如此反復(fù)十幾次，便成菜脯，俗稱“蘿卜干”。咸菜和菜脯除了直接用于佐餐之外，還可以用作配料，烹制其他的菜式，如將咸菜切成小片炒牛肉、豬肉，或煮豬肚湯、洋灌湯及鯇魚(yú)湯等，即能去腥味，又使湯、菜鮮美開(kāi)胃，食欲大增；又如將菜脯剁成小粒狀，加蒜頭用油再炒，香味撲鼻，并可與蛋攪和煎成“菜脯卵”，所謂“蘿卜干炒蛋”，也是一道頗具地方特色的家庭小菜。     
       由于捷勝人制菜常在“巧”上下功夫，故他們亦有一些特殊手法。比如牛肉丸的制作，便是一個(gè)典型例子，它與潮洲及客家牛肉丸實(shí)有異曲同工之妙。制作時(shí)，雙手持刀（也有單手持刀的），反用刀背，左右開(kāi)弓，順著與肉紋平行的方向不斷用力捶打，直至打成絲狀肉漿。烹煮時(shí)，用的是牛肉、牛骨湯，以求牛肉丸在烹煮過(guò)程中原有味道不致走失，保留新鮮牛肉的濃郁香味。
      除了牛肉丸，捷勝魚(yú)丸也極為出名，制作時(shí)更為講究拍打技術(shù)。用力要求均勻，拍打多至上千下。拍打完后即用湯匙將魚(yú)肉爬至盆中，加上適量精鹽及少許薯粉拌勻，然后將魚(yú)醬從食指與拇指箍成的圓圈中擠出來(lái)，若魚(yú)丸表面光滑則表明拍打功夫到家。
      正是由于獨(dú)特的拍打功夫，捷勝牛肉丸和魚(yú)丸才特別爽脆而富于彈性。隨著商業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展，相信捷勝的風(fēng)味小食，還有很大的發(fā)展?jié)摿�和挖掘空間。

hkhenry

看到河大哥的介紹,很想去品嚐一下,原來(lái)甜粿的來(lái)歷是這樣子,不過(guò),我好久沒(méi)有吃過(guò)甜粿

河柳子

hkhenry 發(fā)表于 2013-9-2 21:57
看到河大哥的介紹,很想去品嚐一下,原來(lái)甜粿的來(lái)歷是這樣子,不過(guò),我好久沒(méi)有吃過(guò)甜粿

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hkhenry

河柳子 發(fā)表于 2013-9-2 21:58

河大哥別見(jiàn)怪,我好久沒(méi)在汕尾長(zhǎng)住,對(duì)汕尾的小食和風(fēng)俗都不了解,不過(guò),跟大哥交談確實(shí)獲益良多

zxc1125

隨著商業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展，相信捷勝還有很大的發(fā)展?jié)摿�和挖掘空間

漁夫子

頂，我們的故鄉(xiāng)是美好的！

swljxdxy

小可喜嘗的小吃之一是紙牌糕，就是把糕點(diǎn)切成薄薄的一片片極象紙牌的那種，集中了酥而不碎、軟而不粘、油而不膩，香而不稠。真有“食過(guò)番尋味”的那樣感覺(jué)。