客家的飯

海陸豐0660

笊簍飯
    千家萬戶的客家農(nóng)民多喜歡做笊簍飯。竹編笊簍和木制飯甑是必備的炊器。竹編笊簍狀似漏勺，但比一般的金屬漏勺大許多倍。木制飯甑狀似水桶，由甑體、甑箅、甑蓋組成，甑體外圍的上半部和下半部均用竹片編成的花箍箍緊，甑箅或用竹或用木，均有許多孔格，主要用于透氣。甑蓋略大于甑口，甑口兩端低約2寸處有提耳，作端飯甑用。笊簍飯的做法是：將大米倒入滾水鍋中，煮至將熟未熟之際，即用笊簍撈起飯粒，滴干，倒入飯甑里；復(fù)將飯甑置鐵鍋內(nèi)，注水，以淹沒部分甑腳為宜，然后猛火蒸之，俟蒸汽冒至甑蓋，并凝成水珠，沿甑蓋往下掉入鍋內(nèi)時，飯即全熟，食之又軟又香，口感極好。撈飯時，鍋中往往留若干飯粒續(xù)煮，便成了稀飯，可謂一煮兩得。粥湯加米糠若干，攪勻，則是養(yǎng)豬的好飼料。笊簍飯一般適用于家庭，吃多少，盛多少，無須平均分配。笊簍飯又別稱甑飯，其歷史非常悠久。據(jù)報(bào)道，在殷墟出土文物中，即已有“甑”了�！掇o海》是這樣釋“甑”的：“古代蒸食炊器。底部多有透蒸汽的孔格，置于鬲或復(fù)上蒸煮，如同現(xiàn)代的蒸鍋。也有無底另外加箅的。新石器時代已有陶甑，商周時代又有青銅鑄成的�！睹献印をv文公上》：“許子以釜甑囂，以鐵耕乎？”盡管今天客家人使用的飯甑較之過去的甑已有重大改進(jìn)，但其基本原理卻并無什么不同。

席袋飯
    所謂席袋，就是用席草編織的袋狀飯包，客話讀為“飯梢”。席袋飯的做法是：將米裝入席袋中，留出適當(dāng)空間，上端用繩子扎緊，放進(jìn)鍋內(nèi)，注水，以能浸沒席袋為宜，蓋緊鍋蓋，以猛火煮之，這叫做煞飯。至飯包飽滿、提起即干、不掉水滴，即可取食。食時解開繩子，手捏飯包，傾飯于碗中。這種做法多見于過去的學(xué)校、工地等集體伙食單位。每人一個飯包，根據(jù)自己的飯量，米可放多放少，誰都不吃虧，誰也不占誰的便宜。飯包一多，容易發(fā)生錯取現(xiàn)象，因此，每個飯包上均掛一小小的竹片，上書各人的姓名。
    現(xiàn)在，這種飯袋雖不敢說已完全絕跡，但卻極難看到了。日本客家研究學(xué)者周達(dá)生為了一睹這種飯袋的真面貌，曾特地到梅縣雁洋去訪問葉劍英故居，又到葉劍英讀過書的梅縣東山中學(xué)紀(jì)念室，結(jié)果均無發(fā)現(xiàn)。后來，又到曾經(jīng)是當(dāng)?shù)匦�學(xué)校的堡山學(xué)堂（今丙村中學(xué)），才終于發(fā)現(xiàn)了飯袋。因?yàn)槿~劍英是堡山學(xué)堂的首屆畢業(yè)生，他當(dāng)時的寢室，現(xiàn)在成了紀(jì)念室，葉劍英用過的飯袋被保存下來了。
      現(xiàn)代人追求返樸歸真，席袋飯具有“野趣”，不說席袋的精巧、玲瓏，煞（也可蒸）出來的飯含有草的清香，單說一人一份，十分衛(wèi)生�，F(xiàn)在不少飯館掛出招牌“席袋飯”“草包飯”，極受顧客歡迎。

缽子飯
    缽子飯也是用于集體伙食單位的。隨著席袋飯的逐步衰落，缽子飯便興盛起來了。缽子飯是客家人的習(xí)慣用語。所謂缽子，其實(shí)是一種未經(jīng)涂釉的素陶飯缽。把米放進(jìn)這種飯缽里，添水，放到蒸東西的器物里去蒸。這種器物是一種特殊的大蒸籠，通常是一種四角狀的木制品，可以幾個重疊在一起的炊具。蒸好以后，就兩個飯缽、兩個飯缽地叩在一起，即一個缽底朝地，一個缽底朝天，既衛(wèi)生，又能保溫。飯缽有大有小，有蒸半斤米的，也有蒸二兩、三兩或四兩米的，買飯時可隨各人需要自由選擇。
    缽子飯一次可蒸很多，而席袋飯一次卻只能煞數(shù)十個，這也許是缽子飯取代席袋飯的主要原因。
    有個外國學(xué)者對“梅縣、龍巖兩地區(qū)的干飯制作方法”甚感興趣，認(rèn)為從此“也可以看到客家獨(dú)特的一個方面”。他說：“飯缽也好，飯袋也好，用這類東西做干飯，我在到目前為止的幾次中國各地的調(diào)查中，在客家居住區(qū)域以外的地方，是全然未曾見過的。飯缽、飯袋是否存在于客家居住的所有地區(qū)，姑且不論�？墒�，至少在客家集居的梅縣、龍巖兩個地區(qū)，使用飯缽或使用飯袋都是或曾經(jīng)是極為普通而又常見的形式。因此，我覺得可以斷言，這些形式是與客家飲食文化相關(guān)聯(lián)的要素。”

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