話說(shuō)客家黃酒

海陸豐0660

    在客家人的飲食中，飲酒是很普遍的習(xí)俗，客家人年長(zhǎng)的會(huì)飲，年小的也會(huì)飲，有的客家地區(qū)在盛夏時(shí)還以酒代茶，普遍飲用。至于節(jié)慶佳日、喜慶壽誕上、酒是缺不了少來(lái)助興。客家人在日常生活中喜歡擺筵席宴賓客，稱之為“做酒”，如子女畢業(yè)要“做畢業(yè)酒”，婚娶要“做暖轎酒”，“做完婚酒”，小孩出生三天要“做三朝酒”，滿月要“做滿月酒”，周歲要“做周歲酒”，老人壽辰要“做生日酒”，工匠拜師學(xué)徒要“做拜師酒”、“做出師灑”，諸此種種，顯示了酒在客家人心目中占有極高的地位。不過(guò)客家人所說(shuō)的酒，特指的是用糯米特制的黃酒，這種黃酒，客家人家家戶戶都會(huì)釀制，釀制一般由家里的女主人承擔(dān)。釀制黃酒水平的高低，還是衡量一個(gè)客家婦女能干與否的標(biāo)準(zhǔn)呢。
客家人的黃酒除了自飲待客外，也是親友間來(lái)往時(shí)的禮品，特別是在婚禮中黃酒是女方回贈(zèng)男方的重要禮品之一，女方將黃酒和其它禮禮品裝在一起，用扁擔(dān)挑送，俗稱“送酒擔(dān)”，而且所送的酒一般是由女方親自釀制而成的。另外客家人家里如生了小孩，婆家必備公雞一只，黃酒一壺，另鞭炮一掛，送往女方娘家報(bào)喜，俗稱“報(bào)姜酒”。
黃酒的制作
前面說(shuō)過(guò)，客家居域幾乎所有家庭都會(huì)釀制黃酒，同時(shí)各酒店也都釀制黃酒。這里仍以地處閩粵贛邊的武平為例，給大家介紹客家黃酒的制作方法。
      1949年前，武平酒店釀酒，每次都用糯米4～6天。先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入大飯甑里蒸熟成飯。復(fù)將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20度左右時(shí)，則均勻地拌入酒餅（一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細(xì)辛等制成），旋即反復(fù)攪拌，接著把飯扒平，從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，，以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高，24小時(shí)后，啟開(kāi)缸蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動(dòng)酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過(guò)緊，須留一氣孔出氣，否則酒易變酸。4～5天后，注入醴泉水約300斤，浸泡酒娘槽；又4～5天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨出酒液來(lái)。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當(dāng)時(shí)市肆中出售的黃酒了。家釀黃酒的工藝與上述同，只不過(guò)數(shù)量較少，罕有一次即釀4～6斗糯米的。此外，作坊（即酒店）釀酒均由男人做師傅，而家庭釀酒則多由婦女操作。
釀制黃酒須掌握兩個(gè)要領(lǐng)。第一是酒餅要好。據(jù)說(shuō)客家人用的酒餅源于畬族。過(guò)去，畬族酒餅的主要成分是草藥，叫酒餅草，撒上它即可使飯變酒。至今仍有畬族人將剩飯，不管是糯米飯還是粳米飯，撒上酒餅草釀酒喝的。客家人正是從畬民那里學(xué)得了這一技術(shù)，從而制作酒餅出售。開(kāi)始也許不為社會(huì)所注意，個(gè)別人則經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐和不斷的改進(jìn)，遂成了家傳秘方，流傳也就不廣。例如寧化淮土的酒餅是釀制特產(chǎn)黃酒的材料，極受歡迎，但制作這種酒餅的奧秘卻成了淮土人的專利。由此可知，畬族酒文化對(duì)客家酒文化影響之一斑。第二是水質(zhì)要好，須用優(yōu)質(zhì)的醴泉水，即從地下冒出的甘美的泉水，俗稱為井水。今日城鎮(zhèn)的飲用水多為自來(lái)水，自來(lái)水中含有漂白粉，有一種異樣的味道，而水井又所剩無(wú)幾，于是釀酒時(shí)人們便改用水泵抽出的地下水，效果亦佳，若用自來(lái)水則非但失去甘美的水味，弄得不好還易使酒味變酸。上述兩個(gè)要領(lǐng)，缺一不可。否則，好好一缸酒，就會(huì)變成一缸醋。

黃酒的分類(lèi)
    黃酒大體可分為四種，即：冬酒、冬浸酒、四雙酒、單酒。
    冬酒：一入冬令季節(jié)，即釀造酒娘糟，裝入酒壇密封，勿泄酒氣，至翌年四月，酒娘糟仍不會(huì)變質(zhì)。需制冬酒時(shí)，每斤酒娘糟注入醴泉水約半斤，浸一二天，把酒液壓榨出來(lái)，裝入酒壇密封。然后把酒壇放在谷殼或木屑（俗稱“鋸屑”）堆中，點(diǎn)燃煨沸，隨即排去部分酒壇周?chē)�的熱灰，使壇中之酒在微熱中逐漸降溫。此酒色澤澄黃，呷入口中，略有粘稠感，芬香醇和，甘甜雋永，久貯不變質(zhì)，有滋補(bǔ)健身之效，是老人及產(chǎn)婦的上等飲料。
    冬浸酒：與冬酒一樣，一入冬令季節(jié)，即釀造酒娘糟。到冬至那天，把酒娘糟舀入小口徑的大水缸中，每斤酒娘糟加入經(jīng)煮沸而后冷卻的醴泉水l～2斤，然后蓋緊缸口，勿令泄氣。浸至春節(jié)時(shí)，啟開(kāi)缸蓋，但見(jiàn)酒糟下沉，即可飲用。此酒色澤淡青，酒氣濃郁，芳香可口，含乙醇35％左右，多用于春節(jié)時(shí)招待賓客。這是嗜酒者最喜歡喝的酒，多飲則易醉，且醉而難醒。冬浸酒可說(shuō)是客家黃酒的代表．清楊瀾《陸汀匯考》載云：“黎媲曾《閩酒曲》有張王樂(lè)府遺意，杭大宗載之《榕城詩(shī)話》中。不但詩(shī)風(fēng)韻佳，汀中風(fēng)土亦略見(jiàn)一二�！崩桄橇艏蠢枋亢�，明末清初之長(zhǎng)汀縣濯田陳屋人，他寫(xiě)的“閩酒”實(shí)即客家黃酒，筆者不詳他到底寫(xiě)了幾首《閩酒曲》，杭大宗于《榕城詩(shī)話》中僅載七首，其中的第二首就是講當(dāng)時(shí)的冬浸酒的，詩(shī)曰；“長(zhǎng)槍江米接鄰香，冬至先教辦壓房；燈子才光新月好，傳箋珍重喚人嘗�！弊⒃疲骸巴∷子诙�至日，戶皆造酒。鄉(xiāng)中有壓房一種，尤為珍重。藏之經(jīng)時(shí)，待嘉客而后發(fā)。”
    四雙酒：一年四季均可釀造。每百斤酒娘糟加醴泉水一倍半至二倍半浸之，暑天浸3～4天，冬季則多浸幾天。然后把酒娘糟投入酒簍壓出酒液，裝入酒壇密封局沸。此酒香甜適口，含乙醇25％左右。
    單酒：“單”是“薄”的意思。以四雙酒的酒糟復(fù)加醴泉水少許，浸2～3天，投入酒簍壓出酒液局沸。此酒含乙醇低，且價(jià)格低廉，極受婦孺歡迎。前面說(shuō)的以酒代茶，在盛夏時(shí)普遍飲用者，大多是這種酒。此即所謂水酒。

本文來(lái)自: 海陸風(fēng)網(wǎng)

廣豐潁川

甜甜的