悶熱的夏天，在廚房長(zhǎng)時(shí)間煙熏火燎的煎炒烹炸很讓人惱火，于是就千方百計(jì)鼓搗點(diǎn)兒清爽好吃，可以一物多用又省事兒的菜。于是就有了這道蔥油白斬雞。蔥油白斬雞，肥而不膩，雞肉鮮，香，嫩，是節(jié)日里一道不可缺少的菜。色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)帶芥末醬，此菜是廣東家鄉(xiāng)菜，食之別有風(fēng)味。蔥油白斬雞是最不花心思但又最考究的一道雞的吃法，酒席中，通常把它作為白鹵水拼盤(pán)來(lái)招待客人，吃起來(lái)雞肉鮮嫩具有蔥油香味，作為下酒之涼菜非常不錯(cuò)。
蔥油白斬雞是粵菜中的傳統(tǒng)菜，也是粵菜中的代表菜之一。白斬雞又叫三黃油雞，皮黃肉白，肥美鮮嫩，是江浙滬閩沿海地區(qū)傳統(tǒng)冷盤(pán)，為下酒好菜。烹飪時(shí)不加味調(diào)料，吃的時(shí)候斬開(kāi)整雞，蘸上各種調(diào)料食用，今天御品坊美食特產(chǎn)館小編帶給大家的這道白斬雞打破了我平時(shí)愛(ài)吃辣的習(xí)慣，吃的原味，清淡鮮美至極。雞肉味道之鮮美，只用最簡(jiǎn)單的調(diào)料去襯托原味，高妙的烹飪無(wú)不如此，以極度簡(jiǎn)單的操作讓食客們百吃不厭。
白斬雞是一款廚渣都能掌握的好菜，性價(jià)比很高。我也常做這道菜，主要是做起來(lái)比較簡(jiǎn)單省事，吃起來(lái)味道也好，咀嚼起來(lái)皮脆肉嫩，尤其碼盤(pán)以后樣子也漂亮，給人一種大氣的感覺(jué)。但后來(lái)我總結(jié)，如按照原來(lái)的做法，吃起來(lái)顯得淡了些，一切都要靠汁料來(lái)蘸食。自己通過(guò)改良，把鹵水的味道加重了，雞肉里面有了咸淡味兒，即便不蘸汁料味道也很美！
主料：童子雞一只900克
輔料：香蔥適量
配料：鮮醬油25克、沙姜粉5克、姜20克、香葉2片、蔥30克、白芷1克、八角1枚、涼姜2克、肉蔻1克、花椒20粒、肉桂2克、鹽30克、黃酒20克、清水適量、冰水適量
做法步驟：
1、煮雞：做一鍋水，往湯鍋里放入香料。放一小把花椒，三五截大蔥段，三四片姜，倒點(diǎn)料酒，倒入30克鹽。把子雞的腿骨端用線繩拴好。水沸燒開(kāi)以后，把內(nèi)外都洗干凈的雞整只放進(jìn)去煮。因?yàn)槲屹I(mǎi)的是童子雞，很嫩，10-15分鐘就熟了，時(shí)間再長(zhǎng)就會(huì)老了。如果分辨不出的話可以用筷子扎一下，能輕松扎透且不出血水的就代表熟了，具體時(shí)間要按雞個(gè)子大小來(lái)決定。（這個(gè)做法適合新手，技術(shù)熟練的可以參照后面所謂的“七上八下操作程序”）
2、熬蔥油：煮雞的同時(shí)再做一口炒鍋，倒上油，油的多少取決于你打算熬多少。燒熱以后轉(zhuǎn)小火，放切段的小蔥白，開(kāi)始熬蔥油。熬蔥油需要一點(diǎn)兒耐心，小火慢熬，直到蔥白變軟焦黃，可以把小蔥的蔥綠扔進(jìn)去一起熬了。熬到所有材料差不多焦黃但是沒(méi)有焦黑的程度，能聞到濃濃的蔥香味兒，就說(shuō)明熬好了。根據(jù)油和蔥的多少，時(shí)間上自己掌握吧。把熬好的蔥油盛出需要的在一個(gè)碗里，剩下的存放在玻璃瓶?jī)豪�，瓶子需要干凈且無(wú)油無(wú)水，放冰箱中保存可以放一兩個(gè)月。
3、調(diào)制蘸料汁：把沙姜粉倒入碗中。放入香蔥粒。用手勺燒適量蔥油。蔥油燒熱，把熱油倒入碗中激發(fā)出香蔥和沙姜粉的香味。碗中再倒入少許鮮醬油備用。
4、過(guò)水：此時(shí)雞肯定已經(jīng)煮熟了，把雞浸泡15分鐘后撈出，然后把雞迅速投入到冰水中浸泡5分鐘。浸泡好后撈出，控凈雞膛內(nèi)的水份。
5、斬件擺盤(pán)：把雞放到案板上開(kāi)始斬件，先剁掉雞脖。然后斬掉雞的翅膀和雙腿。先把雞頭和不好的部位，如背骨，斬件碼盤(pán)墊底。把雞翅和雞腿斬件，碼入盤(pán)中擺好造型。最后把比較好看整齊的雞胸?cái)貫榘思�，覆蓋在雞的表面。
6、上桌：在雞身上淋上蔥油便可上桌享用，上桌時(shí)配以一小碟蘸料即可。至此，操作全部完成。熱著吃也好吃，晾涼了吃也好吃，總之就是怎么吃都好吃。
溫馨提示：
1、制作此菜，使用廣東的清遠(yuǎn)雞最好，如沒(méi)有，也可用一般的子雞來(lái)代替，但要注意火候，因?yàn)殡u的老嫩程度有很大區(qū)別。雞的重量以凈膛后在750-900克較好。
2、熬好的蔥油可以保存一兩個(gè)月，之后再做這道菜只要拿出來(lái)熱一下就好了�；蛘叱允[油拌面，非常省事兒且多用途。
3、煮雞的水里面撒花椒是為了去腥，不怕腥的可以不放，隨意。熬雞湯的時(shí)候可以同時(shí)扔進(jìn)去胡蘿卜木耳香菇等蔬菜，這樣晚飯可以接著吃雞湯面，湯也不會(huì)浪費(fèi)，晚飯也不用琢磨吃啥了。
4、鍋中的白鹵湯燒開(kāi)，改為中火，令其湯面稍滾即可。把雞拎起放入湯中，用勺子壓一壓，使其浸入湯中，燙5秒鐘撈出。撈出后，拎起雞腿的線繩，用勺舀沸湯澆入雞的腹中，澆三至五勺。然后，再次把雞浸入到熱湯中進(jìn)行燙制，然后再次拎出向雞腹內(nèi)灌入熱湯，共反復(fù)七次操作。最后把火關(guān)掉，把雞浸泡在熱湯里蓋好蓋子，浸泡時(shí)間為15分鐘。所謂的“七上八下操作程序”即告完成。這種吃法雞皮Q彈肉嫩，皮如同果凍一樣好吃，肥而不膩，滑且脆。斬開(kāi)后肉熟了骨頭里隱約見(jiàn)血，可見(jiàn)肉有多嫩！不但嫩，而且緊實(shí)！
5、在七上八下操作時(shí)，最好使用一只較大的手勺往雞腹里灌湯比較好，這樣可保持一定的湯溫。在雞胸脖的開(kāi)口處的洞口要通暢，使湯灌入后可迅速流出，使雞從內(nèi)往外的熱量慢慢滲透。每次下?tīng)C的時(shí)間不宜過(guò)久，燙久了皮破就不美了。
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