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標題: 20種泡菜做法 [打印本頁]

作者: 談然 時間: 2011-6-14 09:27
標題: 20種泡菜做法
20種泡菜做法

一、四川泡菜

         材料：白蘿卜、胡蘿卜各250克。

         調(diào)料：野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各適量。

         做法：1、白蘿卜、胡蘿卜分別洗凈，瀝干，切成條狀。

                     2、壇中倒入大半壇涼開水，再放入野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，攪勻。

                     3、將白蘿卜條、胡蘿卜條均勻放入壇中，蓋好蓋，腌2—3天后撈出即可。

         提示：第一次做泡菜一定要用蘿卜，它易使泡菜的汁水變酸，使之更具有泡菜風味。

二、韓國泡菜

      材料：白菜300克，紅辣椒3個。

      調(diào)料：蒜末、料酒、韓式辣椒醬、鹽、白砂糖、味精各適量。

      做法：1、白菜洗凈，切大片；紅辣椒洗凈，去蒂及子，切塊。

                  2、盆中放入白菜片和鹽，腌10分鐘后，用涼開水沖洗，瀝干。

                  3、缸中放入白菜片、紅辣椒塊、蒜末、料酒、韓式辣椒醬、白砂糖、味精，拌勻，加蓋密封3天即可。

      提示：白菜和辣椒洗凈后，一定要先瀝干水分再放入壇中，否則容易使泡菜水變質(zhì)，失去香味。

三、朝鮮泡菜

      材料：白菜一棵，梨、蘋果各半個。

      調(diào)料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各適量。

      做法：1、將罐子洗凈，擦干；白菜剖成兩半，在其表面均勻抹鹽，放置一夜后擠干水份；梨、蘋果洗凈，切塊。

                  2、粉碎機中放入蘋果、梨、姜片、蒜瓣，加入少許白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉攪勻，制成辣醬。

                  3、將辣醬抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。

      提示：白菜抹鹽放置一夜再腌制，口感更爽脆。

四、傳統(tǒng)泡菜

      材料：圓白菜半個，水蘿卜、胡蘿卜、黃瓜各1根。

      調(diào)料：鹽、白酒、花椒粒、白砂糖各適量。

      做法：1、圓白菜、胡蘿卜、水蘿卜、黃瓜分別洗凈，切塊。

                  2、罐子洗凈擦干，放入花椒粒、鹽、白砂糖，倒入適量涼開水，攪勻，放入切好的各種蔬菜，再加入少許白酒，密封，放置3—5天即可。

      提示：也可根據(jù)個人口味加入其它蔬菜，好菜花。

五、泡紅辣椒

      材料：紅辣椒5000克。

      調(diào)料：白酒、鹽水各適量。

      做法：1、紅辣椒去蒂、子，洗凈瀝干，切塊曬干。

                  2、壇中放入曬干的紅辣椒塊，倒入鹽水，使鹽水淹沒紅辣椒塊，再倒入適量白酒，密封好壇口，腌1個月。

                  3、取適量腌好的紅辣椒塊裝盤即可。

      提示：選用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更濃。

六、泡嫩芥菜

      材料：芥菜5000克。

      調(diào)料：鹽、紅糖、干紅辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各適量。

      做法：1、芥菜去老莖、枯葉，洗凈，曬至八成干。

                  2、取干凈紗布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。

                  3、壇內(nèi)一層一層放入芥菜，逐層撒鹽，并用重物壓緊，腌1天后取出瀝干。

                  4、原壇洗凈放入芥菜，倒入適量水，再放入鹽、紅糖、干紅辣椒和香料包，壓實后蓋上壇蓋。

                  5、在壇沿上倒?jié)M水，泡2天。

                  6、取出適量腌好的芥菜切段，裝盤即可。

      提示：芥菜顏色越深味道越苦，因此，如果不喜歡苦味可選用淺色的共菜來做泡菜。

七、泡酸白菜

      材料：白菜5000克，胡蘿卜1000克，梨2個。

      調(diào)料：干紅辣椒、蒜末、姜末、鹽、白砂糖、醋各適量。

      做法：1、白菜去根、黃葉，洗凈，縱切成兩半，焯后過涼水。

                  2、梨去皮洗凈，切碎，胡蘿卜洗凈切絲。

                  3、盆中放入梨末、胡蘿卜絲、干紅辣椒、蒜末、姜末、鹽、白砂糖和醋，拌勻成調(diào)味料。

                  4、將白菜刀口向上，逐層放入壇中，每層白菜上都均勻地撒上調(diào)味料，加蓋，腌制10—15天。

                  5、取適量腌好的白菜切絲，裝盤即可。

      提示：焯白菜時，用捏住葉梢，把菜梗伸進沸水中，再把葉梢放入，這樣才不會使菜葉焯得太爛，失去鮮嫩口感。

   材料：白菜500克。

      調(diào)料：鹽、花椒粉各適量。

      做法：1、白菜去根、老葉，縱切成四瓣，洗凈。

                  2、用沸水將白菜燙至柔軟透明、菜幫呈乳白色時撈出瀝干、放涼。

                  3、壇內(nèi)一層一層放入處理好的白菜，并在每層白菜上撒上鹽、花椒粉。

                  4、往壇中倒入適量水，使水面沒過菜面10厘米左右壓上重物，泡制10天。

                  5、取適量腌好的白菜切塊，裝盤即可。

      提示：白菜不要焯過，以保持爽脆口感。

九、紅汁山藥泡菜

      材料：山藥200克。

      調(diào)料：紅辣椒末、蒜泥、鹽、白砂糖、辣豆瓣醬、醋、香油各適量。

      做法：1、山藥洗凈，去皮切片，放鹽拌勻，腌30分鐘，沖洗瀝干。

                  2、盆中放紅辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣醬、醋、香油拌勻。

                  3、加入山藥片，拌勻腌1天即可。

      提示：吃時可淋入辣椒油。

十、黃瓜泡菜

      材料：黃瓜1根，韭菜100克。

      調(diào)料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、蝦醬、鹽、粗鹽、辣椒粉各適量。

      做法：1、黃瓜洗凈，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗鹽，腌制1小時，用清水沖洗干凈，擠出多余水分。

                  2、韭菜洗凈，切成1厘米左右的段。

                  3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，攪成糯米糊。

                  4、炒鍋燒熱，倒入糯米糊，攪至黏稠出鍋。

                  5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、蝦醬、鹽、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌勻成泡菜餡。

                  6、將泡菜餡塞入黃瓜頂端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外發(fā)酵后再食用。

      提示：把黃瓜中的多余水分擠出，可使黃瓜更脆爽。

十一、蘿卜泡菜

      材料：蘿卜2000克，芥菜、香蔥各300克。

      調(diào)料：鹽水、糯米粉、鹽、蒜泥、姜末、醬鰣魚汁、蝦醬、白砂糖、辣椒粉各適量。

      做法：1、蘿卜去皮洗凈，用鹽水腌過后取出，沖洗瀝干切塊。

                  2、香蔥洗凈，切絲；芥菜洗凈，用鹽水腌過后取出，沖洗瀝干。

                  3、鍋內(nèi)倒入適量水，放入糯米粉，熬成糊狀，放鹽調(diào)味，取出放涼，成糯米漿糊。

                  4、盆中放入糯米漿糊、醬鰣魚汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、蝦醬和白砂糖，調(diào)成稍稠，成腌料。

                  5、壇內(nèi)放入蘿卜塊、香蔥絲、芥菜、腌料，拌勻腌至入味，取適量腌好的蘿卜芥菜裝盤即可。

      提示：蘿卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生蘿卜的辛辣味。

十二、茄子泡菜

      材料：茄子500克，胡蘿卜200克，水芹菜30克。

      調(diào)料：濃度為60%的鹽水、蔥段、糯米粉、辣椒粉、魚露、蒜末、姜末、白砂糖各適量。

      做法：1、茄子洗凈，先切厚片，再橫刀從中間片一刀，但不切斷，做成茄夾，放入鹽水中浸泡至入味，取出擠凈水分。

                  2、胡蘿卜洗凈，去皮切絲；水芹菜洗凈，切段，瀝干。

                  3、鍋中放糯米粉，加適量水，小火煮成糊，放涼。

                  4、盆中放入胡蘿卜絲、辣椒粉、魚露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，攪勻，再放入水芹菜段、蔥段，調(diào)成餡料。

                  5、將餡料塞入茄夾內(nèi)，剩余餡料涂于茄夾表層，放至茄子軟化入味，然后取適量茄子裝盤即可。

      提示：茄子用鹽水浸后，應擠出黑水，不僅能夠避免影響整道菜的色澤，口感也更滑嫩。

十三、香蔥泡菜

      材料：香蔥3000克，洋蔥500克，紅辣椒300克。

      調(diào)料：濃度3%的鹽水、醬鰣魚汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各適量。

      做法：1、香蔥去根，洗凈，用濃度3%的鹽水浸泡10分鐘，撈出瀝干；洋蔥洗凈切絲；紅辣椒去子，洗凈切絲。

                  2、盆中放入粘米粉，加少量水，調(diào)成糊狀，加入鰣魚汁、蒜末、姜末、辣椒粉，攪勻，成腌料。

                  3、另取一盆，放入香蔥、腌料，拌勻，加入洋蔥絲、紅辣椒絲、攪勻后全部倒入壇中，壓上重物，腌至入味。

                  4、取適量腌好的香蔥切段，裝盤，放入腌制過的洋蔥絲、紅辣椒絲，拌勻即可。

      提示：食用前可淋入香油，香氣更濃郁。

十四、醋泡白菜胡蘿卜

      材料：白菜葉4片，胡蘿卜1根。

      調(diào)料：鹽、白砂糖、醋精、花椒粒、干紅辣椒段、姜絲各適量。

      做法：1、白菜葉洗凈，切塊，焯熟；胡蘿卜去皮，洗凈、切片、焯熟。

                  2、將焯熟的蔬菜取出，瀝干，放冷，放入一大盆，加入姜絲、干紅辣椒段、花椒粒、鹽、白砂糖、醋精拌勻，腌制2小時左右，即可食用。

      提示：不喜歡吃辣，可用完整的干紅辣椒，不用辣椒粉。

十五、紫蘇泡菜

      材料：紫蘇葉600克，蘋果1個，韭菜50克。

      調(diào)料：鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、魚露各適量。

      做法：1、紫蘇葉洗凈瀝干，加鹽腌制12小時，洗凈瀝水。

                  2、蘋果洗凈，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗凈切末。

                  3、盆中放入鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、魚露、蘋果，拌勻成腌料。

                  4、壇中放入紫蘇葉、腌料，拌勻，腌3天。

                  5、取適量腌好的紫蘇，裝盤即可。

      提示：韭菜末也可用現(xiàn)成的瓶裝韭菜花代替。

十六、什錦泡菜

      材料：圓白菜、蒜臺、洋蔥、萵筍、黃瓜、新鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆各250克。

      調(diào)料：蒜瓣、干紅辣椒、花椒粒、老姜、鹽、白酒、紅糖各適量。

      做法：1、圓白菜洗凈，切塊；蒜臺洗凈切段；洋蔥去皮切瓣；萵筍、蘿卜去皮切塊。

                  2、黃瓜洗凈，切段；紅辣椒洗凈，去蒂、子；扁豆去兩頭，焯熟。

                  3、鍋中倒入清水，放入干紅辣椒、花椒粒、老姜、紅糖、白酒、蒜瓣、鹽，大火燒沸，盛出放涼，成泡菜水。

                  4、壇消毒，洗凈，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好壇口，腌漬7—10天。

                  5、取適量腌好的泡菜裝盤即可。

      提示：姜要選老的，香氣更濃郁。

十七、芝香泡菜

      材料：小黃瓜300克，熟芝麻20克。

      調(diào)料：鹽、芝麻醬、糖水、醬油、水淀粉、辣椒粉各適量。

      做法：1、小黃瓜去頭尾，洗凈切成長條。

                  2、盆中放芝麻醬、糖水、醬油、水淀粉、辣椒粉，攪勻成調(diào)味醬。

                  3、另取一盆，放入小黃瓜條、鹽拌勻，腌10分鐘，沖水瀝干。

                  4、原盆洗凈，放入腌好的小黃瓜條，加入調(diào)味醬，拌勻，再撒上熟芝麻即可。

      提示：挑選小黃瓜時，外表刺越多、體型越細越好，而且越直的小黃瓜越清脆。

十八、枸杞水泡菜

      材料：圓白菜300克，枸杞子、紅棗各25克。

      調(diào)料：紅辣椒絲、蒜片、蔥段、鹽各適量。

      做法：1、圓白菜洗凈，切小片；枸杞子洗凈；紅棗去核洗凈。

                  2、鍋中放入紅辣椒絲、蒜片、蔥段、枸杞子、紅棗、水，煮10分鐘，撈出放涼，成腌料。

                  3、盆中放圓白菜，均勻撒鹽，倒入適量水，腌20分鐘，撈出沖洗，瀝干。

                  4、原盆洗凈，放入圓白菜片、腌料、鹽，拌勻，放進冰箱冷藏2天即可。

      提示：腌料煮制時間不可過長，以免失去香味。

十九、韓式總匯泡菜

      材料：白菜泡菜500克，芥菜葉、章魚、牡蠣肉各100克，栗子、芹菜、水發(fā)香菇各50克，銀杏10克，熟松仁5克。

      調(diào)料：蔥絲、鹽各適量。

      做法：1、泡菜稍洗，瀝干；芥菜葉洗凈，切絲；章魚、牡蠣肉用鹽搓洗，沖凈，瀝干，章魚切片。

                  2、栗子洗凈切塊；芹菜去葉，洗凈切絲；香菇洗凈，去蒂，切絲，銀杏洗凈。

                  3、炒鍋中放入銀杏，小火炒至青綠色后盛出，放涼。

                  4、盆中放入所有材料、調(diào)料，拌勻即可。

      提示：若不想吃生食，也可將章魚、牡蠣用水焯過再吃。

二十、元氣參汁泡菜

      材料：新鮮人參500克，胡蘿卜、蘿卜、蘆筍各50克。

      調(diào)料：紅辣椒段、鹽、白砂糖、酒釀各適量。

      做法：1、新鮮人參洗凈；蘿卜、胡蘿卜、蘆筍分別洗凈，去皮，切塊。

                  2、蒸鍋放入新鮮的人參和水，蒸1.5小時，放冷，切片。

                  3、盆中放入胡蘿卜、蘿卜、蘆筍和適量鹽，腌5分鐘，再用水沖洗，瀝干備用。

                  4、大碗中放入鹽、白砂糖、酒釀拌勻，再放入人參片、紅辣椒段、腌好的胡蘿卜、蘿卜和蘆筍，拌勻，放入冰箱腌2天。

                  5、取適量腌好的泡菜裝盤即可。

      提示：將蘆筍用清水浸泡20—30分鐘，就能去掉蘆筍的苦味，還能增加鮮嫩口感。

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