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標(biāo)題: 客家的飯 [打印本頁(yè)]

作者: 海陸豐0660 時(shí)間: 2012-8-16 20:59
標(biāo)題: 客家的飯
笊簍飯
千家萬(wàn)戶的客家農(nóng)民多喜歡做笊簍飯。竹編笊簍和木制飯甑是必備的炊器。竹編笊簍狀似漏勺，但比一般的金屬漏勺大許多倍。木制飯甑狀似水桶，由甑體、甑箅、甑蓋組成，甑體外圍的上半部和下半部均用竹片編成的花箍箍緊，甑箅或用竹或用木，均有許多孔格，主要用于透氣。甑蓋略大于甑口，甑口兩端低約2寸處有提耳，作端飯甑用。笊簍飯的做法是：將大米倒入滾水鍋中，煮至將熟未熟之際，即用笊簍撈起飯粒，滴干，倒入飯甑里；復(fù)將飯甑置鐵鍋內(nèi)，注水，以淹沒(méi)部分甑腳為宜，然后猛火蒸之，俟蒸汽冒至甑蓋，并凝成水珠，沿甑蓋往下掉入鍋內(nèi)時(shí)，飯即全熟，食之又軟又香，口感極好。撈飯時(shí)，鍋中往往留若干飯粒續(xù)煮，便成了稀飯，可謂一煮兩得。粥湯加米糠若干，攪勻，則是養(yǎng)豬的好飼料。笊簍飯一般適用于家庭，吃多少，盛多少，無(wú)須平均分配。笊簍飯又別稱甑飯，其歷史非常悠久。據(jù)報(bào)道，在殷墟出土文物中，即已有“甑”了。《辭�！肥沁@樣釋“甑”的：“古代蒸食炊器。底部多有透蒸汽的孔格，置于鬲或復(fù)上蒸煮，如同現(xiàn)代的蒸鍋。也有無(wú)底另外加箅的。新石器時(shí)代已有陶甑，商周時(shí)代又有青銅鑄成的�！睹献印をv文公上》：“許子以釜甑囂，以鐵耕乎？”盡管今天客家人使用的飯甑較之過(guò)去的甑已有重大改進(jìn)，但其基本原理卻并無(wú)什么不同。

席袋飯
所謂席袋，就是用席草編織的袋狀飯包，客話讀為“飯梢”。席袋飯的做法是：將米裝入席袋中，留出適當(dāng)空間，上端用繩子扎緊，放進(jìn)鍋內(nèi)，注水，以能浸沒(méi)席袋為宜，蓋緊鍋蓋，以猛火煮之，這叫做煞飯。至飯包飽滿、提起即干、不掉水滴，即可取食。食時(shí)解開(kāi)繩子，手捏飯包，傾飯于碗中。這種做法多見(jiàn)于過(guò)去的學(xué)校、工地等集體伙食單位。每人一個(gè)飯包，根據(jù)自己的飯量，米可放多放少，誰(shuí)都不吃虧，誰(shuí)也不占誰(shuí)的便宜。飯包一多，容易發(fā)生錯(cuò)取現(xiàn)象，因此，每個(gè)飯包上均掛一小小的竹片，上書各人的姓名。
現(xiàn)在，這種飯袋雖不敢說(shuō)已完全絕跡，但卻極難看到了。日本客家研究學(xué)者周達(dá)生為了一睹這種飯袋的真面貌，曾特地到梅縣雁洋去訪問(wèn)葉劍英故居，又到葉劍英讀過(guò)書的梅縣東山中學(xué)紀(jì)念室，結(jié)果均無(wú)發(fā)現(xiàn)。后來(lái)，又到曾經(jīng)是當(dāng)?shù)匦W(xué)校的堡山學(xué)堂（今丙村中學(xué)），才終于發(fā)現(xiàn)了飯袋。因?yàn)槿~劍英是堡山學(xué)堂的首屆畢業(yè)生，他當(dāng)時(shí)的寢室，現(xiàn)在成了紀(jì)念室，葉劍英用過(guò)的飯袋被保存下來(lái)了。
現(xiàn)代人追求返樸歸真，席袋飯具有“野趣”，不說(shuō)席袋的精巧、玲瓏，煞（也可蒸）出來(lái)的飯含有草的清香，單說(shuō)一人一份，十分衛(wèi)生�，F(xiàn)在不少飯館掛出招牌“席袋飯”“草包飯”，極受顧客歡迎。

缽子飯
缽子飯也是用于集體伙食單位的。隨著席袋飯的逐步衰落，缽子飯便興盛起來(lái)了。缽子飯是客家人的習(xí)慣用語(yǔ)。所謂缽子，其實(shí)是一種未經(jīng)涂釉的素陶飯缽。把米放進(jìn)這種飯缽里，添水，放到蒸東西的器物里去蒸。這種器物是一種特殊的大蒸籠，通常是一種四角狀的木制品，可以幾個(gè)重疊在一起的炊具。蒸好以后，就兩個(gè)飯缽、兩個(gè)飯缽地叩在一起，即一個(gè)缽底朝地，一個(gè)缽底朝天，既衛(wèi)生，又能保溫。飯缽有大有小，有蒸半斤米的，也有蒸二兩、三兩或四兩米的，買飯時(shí)可隨各人需要自由選擇。
缽子飯一次可蒸很多，而席袋飯一次卻只能煞數(shù)十個(gè)，這也許是缽子飯取代席袋飯的主要原因。
有個(gè)外國(guó)學(xué)者對(duì)“梅縣、龍巖兩地區(qū)的干飯制作方法”甚感興趣，認(rèn)為從此“也可以看到客家獨(dú)特的一個(gè)方面”。他說(shuō)：“飯缽也好，飯袋也好，用這類東西做干飯，我在到目前為止的幾次中國(guó)各地的調(diào)查中，在客家居住區(qū)域以外的地方，是全然未曾見(jiàn)過(guò)的。飯缽、飯袋是否存在于客家居住的所有地區(qū)，姑且不論。可是，至少在客家集居的梅縣、龍巖兩個(gè)地區(qū)，使用飯缽或使用飯袋都是或曾經(jīng)是極為普通而又常見(jiàn)的形式。因此，我覺(jué)得可以斷言，這些形式是與客家飲食文化相關(guān)聯(lián)的要素�！�

本文來(lái)自: 海陸風(fēng)網(wǎng)

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