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    擂茶是我國(guó)閩、粵、臺(tái)一帶人最普遍的待客禮節(jié)之一，也是居湘、川、黔、鄂四省交界的武陵山區(qū)土家族人所珍愛(ài)保健飲食，實(shí)為我國(guó)茶文化中的一朵奇葩，它以古樸醇厚見趣，以保健療效見奇功。

    一、擂茶淵源述考

擂茶也稱為“三生湯”，此名的由來(lái)有二種說(shuō)法。說(shuō)法之一是：在三國(guó)時(shí)張飛曾帶兵進(jìn)攻武陵壺頭山（今湖南省常德縣境內(nèi)），行軍至烏頭村時(shí)，當(dāng)時(shí)正值炎夏酷暑，加上那一帶瘟疫蔓延，使得張飛帶領(lǐng)的士兵大多數(shù)都染疾病倒，連張飛本人也未能幸免。正在危難之時(shí)，附近烏頭村的一位老中醫(yī)有感于張飛部屬軍紀(jì)嚴(yán)明，對(duì)老百姓秋毫無(wú)犯，于是獻(xiàn)上擂茶的祖?zhèn)髅胤讲�為張飛和他的部下治好了病。張飛感激萬(wàn)分，稱老漢為“神醫(yī)下凡”并說(shuō)能得到他的幫助“實(shí)是三生有幸”。從此以后，人們就把擂茶稱為“三生湯”。說(shuō)法之二是：傳說(shuō)早在漢朝伏波將軍馬援受漢武帝之命南征武陵壺頭山的“五溪蠻”時(shí)，途經(jīng)湘、粵邊界，因南方氣候炎熱、潮濕、多變，北方將士多染疫病倒，大軍只好安營(yíng)扎寨，求醫(yī)問(wèn)藥。馬援將軍正焦慮之際，有一白發(fā)蒼蒼的客家老嫗向他獻(xiàn)上家傳秘方，馬將軍依方以生米、生姜、生茶葉擂搗沖泡成“三生湯”給將士們飲用，果然治好了大家的病，且身體倍加健壯。①擂茶的習(xí)俗，隨著客家人的南遷，逐步傳到了閩、粵、贛、臺(tái)等地區(qū)并得到改進(jìn)和發(fā)展，形成了不同的風(fēng)格。汕尾地區(qū)吃擂茶的習(xí)俗，代代相傳，由來(lái)已久。據(jù)史料記載，清代時(shí)汕尾地區(qū)已盛行食用擂茶了。清代茹敦如《越言釋》載：“江廣間有擂茶，是羌鹽煎遺制，有存古意”�！昂ＸS時(shí)俗尚咸茶，牙缽擎來(lái)共一家。厚簿人情何處見，看她多少下芝麻”。②清道光年間海豐舉人黃漢宗吟作的這首詩(shī)寫出清代至今汕尾地區(qū)吃擂茶的盛況和世俗情態(tài)。擂茶不僅興盛在汕尾地區(qū)，而且隨著當(dāng)?shù)鼐用竦倪w徙，還日益向福建等其他沿海地區(qū)，乃至向海外蔓延。據(jù)說(shuō)，作為汕尾人的音樂(lè)巨匠馬思聰，在病危臨逝，對(duì)身邊親人喟然長(zhǎng)嘆的乃是：可惜我再也不能回到汕尾吃擂茶了……

　　二、汕尾擂茶特有人情世貌

汕尾擂茶已成為當(dāng)今汕尾人居家主要食俗之一。如果說(shuō)汕尾擂茶能使汕尾人健體強(qiáng)身，延年益壽，那么喝擂茶的聚會(huì)則是汕尾人增進(jìn)感情理解的“營(yíng)養(yǎng)餐”。一個(gè)政治黑暗、經(jīng)濟(jì)頹敗、互相仇視、人人自危的地區(qū)，是決然不可能存在喝擂茶的土壤。這一鮮明的地方習(xí)俗，在一定程度上，直接或間接表現(xiàn)汕尾擂茶特有人情世貌。

　  （一）待人接物——迎客茶

　　汕尾人非常熱情、好客。凡有客人光臨都熱情招待�？鬃诱f(shuō)：有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎。汕尾人的確是這樣的。汕尾人常說(shuō)：“過(guò)門是客”，“在家常好客，出門有貴人”。平時(shí)家里來(lái)了客人，主人都會(huì)趕快去擂茶，然后端上一碗碗香噴噴的、清香爽口的、具有地方風(fēng)味的擂茶恭敬客人，自己則在旁邊陪飲。正如汕尾有句諺語(yǔ)：“頭好做人客，二好過(guò)年節(jié)”。凡是到過(guò)汕尾的外地客人，都有曾經(jīng)被當(dāng)?shù)厝搜��?qǐng)到家里，吃過(guò)擂茶。在汕尾人心目中，敬上擂茶是好東西，足以表示心意，讓每一個(gè)客人都能感受到主人的熱情與好客�！澳�道醉人惟美酒，擂茶一碗更深情。美酒只能喝醉人，擂茶即能醉透心”。

    （二）和睦鄰里——團(tuán)結(jié)茶

　　吃擂茶已形成汕尾地區(qū)的一種時(shí)尚，是和睦鄰里、聯(lián)絡(luò)同事感情的一種交際手段。平時(shí)，鄰里之間閑暇無(wú)事，便可邊飲擂茶邊敘舊聊天，身旁老人帶著孩子玩耍，自然另有一番情趣。有時(shí)鄰里鄉(xiāng)親之間偶生磨擦，產(chǎn)生齟齬，想欲修好關(guān)系的一方便主動(dòng)備好擂茶請(qǐng)對(duì)方光臨舍下敘舊，道歉，于是便能消除隔閡、誤會(huì)，增進(jìn)友誼，使雙方感情和好如初。故民謠云：“海豐婦女興咸茶，牙缽擂起鬧喳喳，敬老愛(ài)幼在此睇，不在炒米減與加”。

　　汕尾人擂茶一直有“叫茶”習(xí)慣，往往是你擂了茶請(qǐng)我來(lái)食，我擂了茶請(qǐng)你食，左右鄰舍或同事相互聯(lián)誼。有時(shí)主婦們輪流作東，擂好茶請(qǐng)大家來(lái)相聚。交流感情，茶香濃濃，話語(yǔ)濃濃。邊飲邊吃，講公事、講家事。特別是婦女在一起拉家常，什么事都說(shuō)，說(shuō)到高興處，大家都陪樂(lè)；說(shuō)到傷心時(shí)，大家陪著流淚。平時(shí)或逢年節(jié)大家請(qǐng)茶致賀，講好話，互祝吉祥如意，財(cái)丁兩旺。汕尾有句民謠：人情好，食茶甜……充分體現(xiàn)了汕尾人熱情、友好、融洽的氣氛，對(duì)未來(lái)美好生活的祈求和冀望。

    （三）喜慶聚會(huì)——怡情茶。

　　汕尾人特別喜歡年節(jié)或家中遇有值得慶賀的日子以擂茶方式請(qǐng)親朋好友、鄰里鄉(xiāng)親。汕尾地區(qū)元宵節(jié)有食擂茶的習(xí)俗。在元宵節(jié)食擂茶，也稱為“燈茶”、“丁茶”，有的地方叫“元宵茶”，一般是正月十三后置辦，也有個(gè)別從正月初八就開始了。正月十三辦的叫“開燈茶”寄寓著添丁進(jìn)壽的喜慶；正月十六辦的稱“圓燈茶”預(yù)示年頭至年尾平平安安、圓圓滿滿。

　　汕尾地區(qū)每逢喜遷新居、婚娶、壽慶、添丁、外地遠(yuǎn)歸、病愈出院、遇險(xiǎn)脫難等，一定要請(qǐng)鄰居、親戚、朋友、同事等到家吃擂茶。如婚娶：男方向女方定婚要請(qǐng)“定頭茶”，女方則要回請(qǐng)“定婚茶”。病人出院答謝慰問(wèn)的人要請(qǐng)“過(guò)運(yùn)茶”。

　　食擂茶時(shí)，還講究一些禮節(jié)。首先要由主人，一般是由端莊整潔的主婦（主婦決不能是衣著骯臟、蓬頭垢面的人）把擺在桌面的擂茶，一碗二碗地端給客人。端茶時(shí)，往往要先道一聲“俺的茶不好吃”，表示歉意。碗里的茶一般不能盛得滿滿的，以防茶水外溢、燙手。接茶的客人或長(zhǎng)輩，喝第一口時(shí)就會(huì)禮貌地稱贊主人的“茶好食”，并顯示慢慢品嘗的意思，切忌大口大口地“直筒直灌”，這樣會(huì)令周圍的人對(duì)你沒(méi)有好感。一碗之后，主人要輪回添茶，客人便要口稱“多謝”。此后便可以“隨意”，主客并不介意，也可以自己端茶喝，或借題發(fā)揮“講笑話”，或談?wù)摻诸^巷尾的“婆娘新聞”，交流社會(huì)信息……而主人應(yīng)處處表現(xiàn)出“禮儀”。

    三、汕尾擂茶傳承久遠(yuǎn)的思考

擂茶習(xí)俗的的綿延不絕，自然與汕尾地區(qū)特有人情世貌有關(guān)。但是這一習(xí)俗流傳不絕，還是有它的社會(huì)根源的。

　�。ㄒ唬├薏栌昧虾�(jiǎn)單

　　汕尾擂茶主要以茶葉、芝麻、花生為原料。這些主要用料是尋常人家日常起居家常備用的生活食品。除了這些主要原料外，往往會(huì)根據(jù)季節(jié)、功用的不同，加配其他輔助用料。如藥茶：除了以茶葉、芝麻、花生等為主要原料之外，春夏濕熱，用艾葉和薄荷等；秋季風(fēng)燥，用金銀花或白菊花等；冬天寒冷，用桂圓、竹葉椒等；醒酒的加入葛根花；防暑的加入魚腥草、菠香、陳皮；清熱的加入白勺、甘草等。

　　據(jù)《神農(nóng)本草》記載：“服食芝麻可助五內(nèi)，益氣力，長(zhǎng)肌肉，填髓腦。”《名醫(yī)別錄》認(rèn)為服食芝麻可“補(bǔ)中益氣，潤(rùn)養(yǎng)五臟�！苯�代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為芝麻性甘平，有潤(rùn)腸通便，補(bǔ)中益氣，助脾長(zhǎng)肌通血脈，美容養(yǎng)顏的功效。茶葉可怡神悅志，去滯消食。可見擂茶不僅清香可口，余味無(wú)窮，更有健康美容養(yǎng)顏抗衰老等功效。據(jù)說(shuō)汕尾地區(qū)婦女長(zhǎng)壽者，都與常吃這種富含多種維生素的擂茶有關(guān)。有民謠打趣道：“恁鄉(xiāng)女怎女么（即媳婦）肥螺螺（肥胖狀），無(wú)有出工先吃茶，吃起茶來(lái)龍車水，一下（剛剛）落田比腳腿……”。

　�。ǘ�）擂茶制作簡(jiǎn)便

　　汕尾地區(qū)民風(fēng)淳樸，汕尾人熱情好客，每當(dāng)客人到來(lái)，女主人都盛情款待。首先是招呼客人落座后，馬上清洗“擂茶三寶”（所謂“擂茶三寶”：一是內(nèi)有深淺相間的環(huán)繞，內(nèi)缽面呈輻身狀波紋的陶瓷制作的“擂茶缽”；二是用上等油茶樹或以清香異芳的山蒼子制作約2尺長(zhǎng)的“擂茶棍”；三是用竹蔑編制的或鐵絲制作的撈濾碎渣的“撈瓢”。）洗滌好擂具后就把茶葉、或金銀花或其它配料放在擂缽中擂成粉狀，以利于沖泡和人體容易吸收。然后又將芝麻、花生先后倒進(jìn)擂缽與基本擂好的配料混合。這時(shí)將芝麻、花生細(xì)擂，在細(xì)擂過(guò)程中不斷少量加點(diǎn)水，使混合物能擂成糊狀，當(dāng)擂到足夠細(xì)時(shí)，要沖入熱開水。水溫太低則沖不熟擂茶，喝的時(shí)候不但不香，而且有生澀味。一般水溫控制在90—95℃沖出的擂茶才能“水乳交融”。然后用“撈瓢”去粗取精，濾去茶渣，使擂茶更好喝。但現(xiàn)在一般人家沒(méi)有用“撈瓢”，而是撒些炒米混合吃的。通過(guò)“撈瓢”過(guò)濾之后，應(yīng)把擂茶斟到茶碗，并按照輩份長(zhǎng)幼順序依次敬奉給客人。擂茶一般不加任何調(diào)味品，以保持原料的原滋原味，但也有加上適量的鹽粉或糖。

　　如今的汕尾擂茶已今非昔比，隨著當(dāng)?shù)乩习傩丈�活水平的提高，擂茶在用料、制法等方面�?jīng)過(guò)長(zhǎng)期改進(jìn)而獨(dú)具風(fēng)味。用料上，在傳統(tǒng)擂茶（茶葉、芝麻、花生）的基礎(chǔ)上大大地豐富了。如“葷茶”，也稱為“菜茶”。其用料計(jì)有豬肉、鮮蝦、魷魚、魚脯、香菇、臘腸、腐竹、菠菜、白菜、生菜、荷蘭豆、青蒜、芫茜、芹菜、蔥、茼蒿、茴香、粉絲、白米豆、赤豆、小麥、綠豆等。制作上，先將用料各自切碎，經(jīng)炒、煮熟后，放在大大的盤子里拌和，然后置于特制茶碗中，撒上炒熟的花生、小麥、炒米。在陸豐一帶，喜愛(ài)淋上擂茶。在海豐一帶，喜愛(ài)淋上以淡茶（泡茶）或早已煨好的豬骨湯、雞湯代替?zhèn)鹘y(tǒng)的擂茶且再調(diào)以胡椒粉，便成噴香可口的葷茶。陸河一帶則盛行“飯茶”，即葷茶中加有米飯。

    （三）擂茶經(jīng)濟(jì)實(shí)惠

　　過(guò)去汕尾地區(qū)經(jīng)濟(jì)落后，長(zhǎng)年缺糧，食不果腹。為了解決一日三餐吃飯問(wèn)題且又能節(jié)省糧食，汕尾人在飲食上一般先擂好茶，再炒上大碗大碗的青菜，另將米加鹽燜成干飯，與茶、菜泡成一大缽�；�?qū)⒎�薯、芋頭切成大片在飯鍋壁烙熟，和著稀稀的飯茶就可吃得很飽。

　　擂茶，用料簡(jiǎn)單，制作方便，既能充饑，又可解渴；既不失茶道之情趣，又不受經(jīng)濟(jì)之困擾，因而能在汕尾地區(qū)長(zhǎng)期傳承。

　　另外汕尾人認(rèn)為擂茶有生津止渴、清涼解暑、消痰化氣、健脾養(yǎng)胃、滋補(bǔ)長(zhǎng)壽及防范和治療瘴癘等諸多疾患之功能。如遇上感冒，便制做擂茶吃，熱熱地灌下兩碗，睡一覺(jué)，出一身大汗，病便好了。在外人視之為鄙簿、粗糲的擂茶，但在汕尾人心目中卻一直視之為飲食中的佳品。

　　汕尾擂茶文化是海陸豐風(fēng)俗人情的活化石之一，是汕尾地區(qū)民俗文化寶貴資源。因此，加強(qiáng)對(duì)汕尾擂茶文化的認(rèn)識(shí)，有助于構(gòu)建和諧汕尾。

　

注釋：

　①福建省龍巖市新羅區(qū)供銷社信息中心，擂茶茶藝.福建閩西茶網(wǎng)http://www.fjmxtea.cn/cycd/14.htm

�、� 《山海鄉(xiāng)魂》，葉良方，中國(guó)文聯(lián)出版社，2003

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